LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

*(){ CAPITOLO r . triftole, o di funghi, o di cipolline classate , o di ulive disossate, o creste, o granelli di polli ( veg.il c ap. ao), e crostonate il piatto. Filetti alla Sandalicò. i4« Inlardate due filetti di lepre con piccoli pezzetti di lardo involti in poco pepe, sale, e noce moscata, preparate in una cassarola un letto di fettine di lardo, poco butirro, una cipolla tagliata a fette, e poche erbe aromatiche, disopra ponete i detti due filetti, fate il tutto tostare un poco voltandoli, bagnateli con mezzo bicchiere vino malaga, o vino madera, o marsalla met- tete un poco sugo, coprite il ttiUo con carta unta di butirro, copriteli bene, fateli cuocere dolcemente, cotti sgrassate il suo fondo, passatelo al sedaccio ristringen- do se occorre e versate o sopra, e serviteli anche con guarnizione se volete come al cap. 20. Filetti alla Peverada. i5. Pulite dai muscoli e dalle pellesine due filetti di lepre, piccateli di minuto lardo, marinateli con olio, sale, pepe, foglia di lauro, poco butirro e sugo di ti- mone, lasciateli in infusione per quattro ore, indi le* vateli dalla infusione, e metteteli a cuocere allo spiede, presi che abbiano bel colore bagnateli con butirro nella leccarda, passate la sua marinatura al sedaccio, e cotti serviteli con una salsa alla peverada indicata al cap. 19 n. 3i e 3a, e serviteli con crostoni. Filetti alVAnconetana. 16. Allestite i filetti come si e detto di sopra, fa- teli cuocere in brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), eotti levateli dalla sua brasura, montateli a) piatto con sotto la salsa all'Anconetana (veg. il cap. 19 n. 38), potete servirli colla sua cottura sgrassandola e pas- sata al sedaccio, ristringendola se occorre, e guarniteli con crostoni. Filetti alle Triffole. 17, Pulite e disossate affatto i filetti d'una lepre, tagliateli a piccole fettine e battetele un poco* passate in una cassarola una rapatura di lardo, poco butirro, poco presemolo, poche erbe aromatiche, ed una fetta