LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI twriHt«S 01 LKPM IO. J 6> di giambone, fatelo tramortire al fuoco, uniteci mezzo encchiajo farina di semola, e bagnate con un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o vino bianco no- atrauo unendoci poco coulì e sugo, metteteci le scalo- pine in modo che sieno distese, fatele cuocere al dolce fuoco, cotti levate il giambone, e spremeteci sopra un mezzo limone, serviteli entro d r un piatto bordato a piace- re, o con creste di pane fritto al butirro. Volendo tenete pronta una salsa composta con oncie quattro triffole taglia- te a fette, passatela alPascié, uniteci poca sostanza, e serviteli. Lepre alla Cittadina. 17. a) Vuotate la lepre, tagliatela in pezzi, piccatela per ogni parte con lardo e volgetela con poco sale e pepe, presemolo; cipolla ed aglio, il tutto tridato, mettetela in una pentola con mezzo bicchiere d'acquavita, un pezzo di butirro, e fatela cuocere a fuoco lento} quando è cotta e non vi è più salsa, metteteci il suo sangue, fate scal- dare, non lasciando bollire, ed aggiustate la lepre nel piatto che dovete servire, unendola bene insieme di modo che sembri un pezzo solo, e versate sopra la suddetta salsa. Modo di marinare il Coniglio. 18. Avendo questo piccolo animale molto del selvatico, conviene metterlo in infusione acciò riesca di buon gusto. Con un coltello cavate il sangue dalP orecchio a due conigli, lasciateli per un giorno sotto la pelle, dopo levatecela , tagliateci la testa e le zampe, potrete get- tarle via, vuotatela al basso ventre polita, la tagliarete dalla parte delle giunture, marinateli con vino bianco, verdura tagliate a fette, garofani, cannella intera e poca erba aromatica, lasciateli per due giorni in questa ma- rinatura in un recipiente ben chiuso, dopo i due giorni levateli e cucinateli. Coniglio all' Imperiale. 19. Allestite e levate dalla marinatura due conigli come si è detto di sopra, e disossateli dallo schienale. Empite i conigli con una falsa a canef a vostro pia- cere, 0 di una falsa composta di once quattro tnffole, once quattordici di lacetti sbianchiti 9 uua fetta di liu-