LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

ìG6 CAPITOLO X. guj salata della grossezza A" un dito e tagliata a dad», dopo d 7 averli empiti cuciteli con reffe e metteteli a cuocere in brasura alla prcdouillet, come al cap. 22 ti. 1), cotti levateli, sbrid3teli montateli al piatto e ser- viteli nella sua cottura sgrassata e passata al sedac- elo , se occorre ristringetele, e versategliela sopra- Se vedete potete anche servirli con una salsa alla peve- ìada od all'anconitana 0 agro-dolce, (vcg. il cap. ig) Conigli in diverse maniere. 20. Allorché i conigli sono stati in infusione come si è detto di sopra, si possono cucinare o alla stuar- da , eoa erbe fine, o alla schive, o alla cacciatora, o alla russa o colte tnftulc, come si è detto nel presente capitolo parlando della lepre. Conigli in pasticcio tanto freddo come caldo. 21. Approntate due conigli come al n. 19. Leva- teli dalla marinatura, disossateli, tagliateli a filetti. Prendete una libbra di fesa di vitello, mezza libbra di filetti di majale, una grossa fetta di lingua salata cotta t tagliata a fibtto, una falsa a canef , altra di fegato e tettina^ una rapatura di lardo, sale e pepe, formag- gio Irido , il tutto ben tridato colla mezzaluna. Fate una cassa per pasticcio con pasta brisr* (cap. 16 n, i 3 i ) . empite del sopradetto composto la cassa a suolo per suolo, indi passate alP ascié d^ anchioda , presemolo , oncie due butirro e due cucchiaj di ol io/ quattro once triffole tagliate a pezzi, e versatelo entro al pasticcio: copritelo con fette di lardo , indi formate il coperch o con detta pasta , ed ornatelo a piacere. Mettetelo al forno, t lasciatele cuocere per tre ore, osservate che cominciando a bollire prenda buon colore. Cotto puli- telo. Se volete servirlo caldo ) dovrete distaccarci il coperchio, levare il bordo , e servirlo con poca so- stanza 5 se dalla tavola ne avanza servitelo freddo guarnendolo con geladina tagliata a piccoli pezzi. Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo, lasciatelo venir freddo 5 pulitelo 5 montatelo al piatto e servitelo.