LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DECLI ENTIRES DI.LEPRE EC I ( j^ /eccolo Coniglio aito spiedo. a t . a) Tagliatelo a pezzi e fatelo cuocere con mezzo bicchiere di vino bianco, brodo, un mazzetto guarni to, «ale e p^pe; cotti riducete la sa l sa, e fatela attaccare aila c a r ne, indi metteteli a raffreddare. Infilzateli in piccoli spiedi e immergeteli nelP uovo sbat tuto, copri- teli di pane grattato con crasso per ricoprirli di nuo- vo, e servitelo a secco con gli spiedi. Coniglio aW erbe fine. i\.b) Tagliatelo a pezzi, mettete in una cassarola un pezzo di bu t i r ro, presemoio, cipol let ta, fungili ed una fesa d' agl io il tutto iridato, timo, lauro e basilico m polvere, passate al fuoco con unirvi i pezzi di co- niglio , mischiateli, unite un pugno di farina stempe- rato con un bicchiere di vino bianco, poco sugo e brodo, cotto ristringete la salsa, montate il coniglio sul piatto, versate sopra la salsa e servitelo con crostoni» Coniglio alla Beale. a t . e) Riempite due conigli con una falsa fatta dei loro fegati, con but i r ro, presemolo , un lacetto di vi- tel lo, funghi, il tutto tagliato fino, sale e pepe, em- piteli ed aggiustategli le zampe d ' avan ti sul naso, e quelle di dietro sotto i| ventre , mettendovi dei piccoli spiedi per fargli s t a r e, poi fateli cuocere con un bic- t ìiere di vino bianco, brodo, lardo, butirro, sale, pepe, ed un mazzetto guarnito ; cotto passate la salsa alla stamigna , levate il grasso 9 riducete la salsa se abbi- sogna, montate il coniglio sul pi a t to, versate sopra la salsa e servitelo can crostoni. Coniglio in Matelot a i , d) Tagliate il coniglio in pezzi, e fate un rosso con un piccolo cucchijjo $\ farina, ed un pezzo di butirro, poi mettetevi i pezzi di coniglio bagnando con un bic- chiere di vino rosso, ^lue di brodo, un mazzetto, sale e pepe, fatelo cuocere per mezz 'ora, poscia ristringete la salsa e unite un' anchioda passata al sedacelo e un pizzico di capperi, con t a te il coniglio, versate sopra la salsa e servitelo con crostoni fritti al butirro. Del Capriolo. Siccome il capriolo se deve essere di aggradimene