LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

l 6 8 CAPITOLO v . conviene porlo in infusione, così ho creduto di qui in- dicare cir esso deve stare sotto la pelle tre giorni se è di estate, ed almeno sei se è d' inverno : poi leva- tegli la pelle, e mettetelo in infusione in un vaso di terra con entro sale, pepe, erbe aromatiche, un mezzo d'aceto, un boccale di vino bianco, dopo il tempo in- dicato levatelo e cucinatelo. Capriolo alla Stuarda. 22. Prendete il capriolo, levatelo dalla sua infusione, insteccatelo di lardo grosso, mettetelo a cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22. n. 1), bagnatalo colla marinatura, fatelo cuocere a fuoco sotto e sopra, cotti/ versate fuori il suo fondo , sgrassatelo e passatelo al sedaccio, restringetelo se abbisogna. Mettete il capriolo al piatto, guarnitelo di cipolline e versatevi sopra la salsa ridotta. II capriolo dopo che sarà stato in infu- sione come sopra si potrà cucinare nel modo istesso che si è praticato il capretto, e l'agnello, per cui vegga»! il capitolo 9. Capriolo alla Svizzera. zi. Frendete il petto del capriolo, mettetelo in infu- sione come al n. 22 di questo capitolo , levatelo dalla marinatura, infarinatelo e mettetelo in una cassarola coti entro poco butirro, una cipolla tridata già tostata, e fategli prendere colore voltandolo spesso, bagnatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare al fuoco, bagnatelo con metà sugo e metà della sua marinatura passata al sedaccio e lasciatelo cuocere al dolce fuoco. Allestite una salsa di poco butirro e piccolo ascit pas* sato al fuoco, unitegli pochi funghi e poca sostanza sgrassata, passata al sedaccio e ridotta se abbisogna. Fate bollire la salsa col fondo, montate il capriolo al piatto, e versate sopra la detta salsa, e servitelo con crostoni. Côtelette di Capriolo. 24* Dopo d'avere lasciato in infusione le cotellette del capriolo come si è spiegato al n. 22 di questo ca- pitolo, si potranno le cotellette cucinare nei modi, e qualità che si sono indicate nel capitolo «j parlando àt\ capretto ed agnello.