LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DE«;L » ENTRÉE S m LEPR E EC . Ì (X ) Capriolo od altro alla Russa. >5. Dopo d'essere stato i l capriolo i n infusione , co - me sopra s i è detto a l n . 22, levatelo dalla sua marina- tura: fate u n letto i n una cassarola co n poco butirro, poca grassa, cipolle, carotte, selleri tagliate a fette, e copriteli con fette d i lardo, e fette d i giambone, e pez- zetti d i vitello, a ciò uniteci u n pezzo d i capriolo istec* cato d i lardo e d infarinato, fatelo gratinare co n fuoco allegro, voltatelo, poi sbruffatelo cot» u n mezzo d'aceto, fatelo consumare a l fuoco allegro , dopo bagnatelo co n buon sugo, mettetelo a l fuoco solto e sopra, ed a fuoco dolce , lasciatelo cuocere , cotto montatelo a l piatto , sgrassate i l su o fondo, passatelo a l sedacelo , e servi- telo con crostoni Capriolo o altro aWentrée. 26. Levatelo dalla infusione, piccatelo d i lardo grosso, e mettetelo a cuocere allo spiede, bagnatelo co n meta olio e metà butirro cotto, montatelo a l piatto, versa- teci sopra una salsa, 0 all'anconetana^ 0 fatta con once sei d i triffole e buona sostanza, e guarnitelo con crosto- ni d i sfogliata. Capriolo od altro aW Imperiale. 17. Levate i l capriolo dall'infusione, disossatelo, e stendatelo come un a fascia , falsitelo co n falsa a pia- cere, rotolatelo, legatelo co n spago, mettetelo a cuo- cere i n brasura alla predouillet: cotto servitelo con suo fondo sgrassato passato a l sedacelo, sbridatelo,, monta* telo al piatto, e versateci sópra l a sua sostanza, guar- nitelo a piacere, e servitelo co n crostoni Capriolo o altro in Scaloppe. 28. Levate dalla infusione l a coscia del capriolo, ta - gliatela a fette, battetela, infarinatela e mettetela in una to^tiera distesa, con butirro purgato, fatela partire, sbruf- fatela con poco vino d i Spagna o madera 0 d i mar- salla e poco sugo, lasciatela cuocere a dolce fuoco, ri- tiratelo i n un a cassarola, mettetegli un pizzico d i pre - seraolo, a l momento sgrassatelo, e servitelo cen una spre- muta d i mezzo limone, e con erosioni. Capriolo o altro all'Inglese. *§> Fate l e cotfllette distaccate, paratele , battetele