LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

\~i} CAPITOL O X. e marinatele cou poco olio, pepe e poco sale» e met* letele a cuocere sulla graticola: cotte forniate un ascié di due anchiode, poco aglio, poco presemolo, poco ba- silico, poco timo tutto Iridato ben fino, mettete questo ascié in una cassarola con poco but i rro, poco olio to- stato, poi uniteci le cotel let te, un poco coulì , e poca sostanza, tenetele a mijoté circa un'ora nella bornice, ed al momento di servirle sgrassatele e montatele al piatto. Capriolo o altro all'Italiana. 3o. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo, fa- telo cuocere nella brasura alla prerfoinllet (cap. 22. ri. i ), cotto mettetelo al piatto- versateci sopra uria salsa al- l ' Ital iana (veg. il cap. 19 n. 26 ) , e servitelo a piacere con crostoni. Capriolo o altro aWerba fina. 3 r . Prendete una cassarola 0 un plafon-sauté, fateci tostare del butirro, metteteci entro un pezzo di capriolo 0 coteletta, fatelo tos t are, arrosatelo con un bicchiere di rosolio di garofano, bagnatelo con sugo ed uniteci un pizzico di erbe fine cioè basilico, maggiorana e timo, fatelo cucinare al dolce fuoco, cotto mettetelo al piatto, sgrassate il suo fondo, e versatelo sopra e crostonatelo. Capriolo o altro stuffato. 32. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo istec- cato di grosse fette di lardo, poche fese d ? aglio, infa- rinatelo, fate tostare una cipolla tridata fina colla mezza- luna, con un pezzo di butirro tostato, uniteci il capriolo e fatelo tostare, voltatelo spesso e rosatelo con un bic- chiere di vino rosso bol lente, lasciatelo confinare, ba- gnatelo con sug°, uniteci poco sale, poco drogheria fina, ed una cipolla isteccata di sei garofani, metteteci una fetta di lardo acciò non si at tacchi, fatelo cuocere a dolce fuoco; cotto servitelo col suo fondo, sgrassatelo e pas- satelo al segaccio. Gatteau di Cervella alla Roccocò. 3a. a) Pigliate due cervella, pulitele e bianchitele, fatele cuocere in ristretto o pestatele al mortajo, indi unitevi una basciamella d'una zaina ili panera piuttosto densa e una pa- pina di latte e pane, poco sale, una triffola, once due for- maggio trido, un pezzo di butirro di once tre e sei rossi