LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

2 34 CAIMTOLO XIV. sale e poco pepe rotto , versateci sopra olio a discre- zione f sugo di limone , mischiate il tutto e servitele con creste di limone. Funghi alla Spatrinola. n. Fate tostare del butirro con una cipollina e spiga d'aglio, indi mettetevi i funghì o cocchi, o fer», o fun* glii noci tagliati usualmente, fateli cuocere a fuoco ar- dente, e bagnateli con mezzo bicchiere di vino malaga, lasciateli asciugare A fuoco unendovi poco coulì, poco sugo, sale, pepe e noce moscata, sgrassateli e serviteli con crostoni. Funghi Iriffulati. 8. Si prende tanta la qualità de 5 funghi indicati di sopra, come t funghi così detti manine, i pelizolì , e lingue che nascono a piedi degli alberi, o vicino alle radici, si puliscono, si lavano e si tagliano a fette, indi sì allestisce un** ascic di presemolo, poco scialò, una spiga d'aglio e due anchiode tridate [ine, fatelo passare al fuoco con poco olio e un pezzo di butirro, unitevi i detti funghi, lasciateli asciugare, aggiungetevi un poco di sostanza, e serviteli con crostoni di pane. Funghi alla Genovese. 9. Tridate colla mezzaluna ben fino due rami di ros- marino verde e fresco e quattro fese di aglio, mettetelo in una cassarola con una mezza quarta di olio fino, fa- telo tostare un poco, abbiate pronti, puliti e lavati tre quarti di funghi cocchi, od ai.che fere d'una grossezza eguale come la noce, quando ve ne fossero dei crossi tagliateli per meta o m quarto, uniteli al detto condi- mento, metteteli al fornello ardente, fateli asciugare, ro- sateli con un bicchiere di vino recente, lasciateli con» finare, ed asciugati serviteli con crostoni. Esperimento per conoscere se i funghi siano nocevoli. io. Facendo cuocere i funghi nelPascic, se il prese- molo diviene giallo è segno che il fungo è di natura nocevole* all'opposto se rimane verde indica buona qua- lità, ma anche quando il presemolo diviene giallo, si po- trà esperimentare col porre uri cucchiaio 0 qualche mo- neta d'argento nei funghi mescolandoli nel bollire, e se l'argento conserva ti suo colore in allora ìndica i fun-