LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEI.LF . YfcRDWfta a'Jj chi di ottima qualità, e se smonta il suo colore e di- viene o giallo o nero, allora i funghi non sono mangiabili. Onde togliere qualunque dubbio si affogherà il manico <l*una palletta o di un ferro qualunque, ed allorché £ bene affocato si porrà ove esistono i funghi ed in allora è certo che i funghi sono mandabili. Si leverà Par^en- to, e vi si porrà un poco couU o buona sostarla, sale e pepe, indi si verseranno i funghi sul piatto serven- doli con crostoni 3 piacere. Flano di Pomìterra. io a) Prendete mezza libbra di pomiterra d'once quat- tordici, fateli cuocere nell'acqua, cotti pelateli passa- teli al sedacelo , e pronto una cassarola con once tre di butirro fatelo soffriggere e unitevi li pomiterra, e ab- biate pronto una basciamella fatta con once due butir- ro, un cucchiaie di farina semola, poco cannella e »n mezzo di panera, il tutto tirato al fornello, unitela alli pomiterra suddetti, once due di formaggio di grana tri- dato, quattro uovi interi, cioè bianco e rossi ben sbat- tuti, e prontate un bonetto o di rame o di latta col bu- co nel mezzo, e untato di butirro purgalo, e nel fondo coperto di carta pure imburrata, versatevi il composto suddetto giusto di sale, e si fa cuocere al bagnomaria per urrora, cotto versatelo sopra il piatto, levate la carta e sopra una buona sostanza servitelo. Ftana di spin acci. l i . Prendete mezza libbra di spinacci puliteli e le- vategli la costa di mezzo, lavandoli in due, tre o più acque, imbianchiteli in poca acqua e passateli alTacqua fresca spremeteli a forza, indi passateli alla mezzaluna tritolandoli finamente, poneteli in una cassarola con mezza quarta di butirro, e lasciateli confinare mettendovi un cucchiajo di farina bianca, unitevi sale, pepe e noce mo- scata e due o più once di fotmaggio tritolato, aggiun- gendovi un mezzo di panna il tutto mischiate con sei rossi d'uova ed un intero, fatelo intiepidire al fornello, versategli due chiari d'uova tirati alla fiocca, il tutto in- corporate, untate di butirro purgato uno stampo, nel fondo ponetevi un foglio di carta untata di butirro affinchè non si attacchi, versate dentro il composto e mettetelo