LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

5*36 CAPITOLO XIV. a cuocere non meno di due ore a bagnomaria con fuoco sotto e sopra, e al momento di servirlo versatelo sopra tV un piatto levandogli la carta e versandovi sopra un rapottino di triffole o buona sostanza. Qualora lo volete fare economicamente invece di porvi î rossi d^uova e la fiocca, potrete prevalervi di soli quattro uovi intieri sbattuti coli'incorporarli col composto di cui sopra e fatelo cuocere a bagnomaria. Flano (V indivia alla Francese. T2. Levate le coste ad una libbra d\ndivia due dita al dissopra del piede, mondate e levate il rimanente, im- biancandola con acqua bollente, indi passatela alPacqua fresca, spremetela bene e passatela alla mezzaluna come qui sopra, e servitevi della dose stessa e cotta a bagno- maria versatela sopra un piatto e servitela con sostan- za, o con fungliinij o con salsa veluté (capitolo ig n. 27). Flano di carotte aWItaliana. \'i. Prendete delle carotte, lavatele, raspatele e ta- gliatele a fette, ponete in una cassarola con butirro fa- tele cuocere al dolce fuoco, indi unitevi un poco di so- stanza a piacere, quando sono ben cotte passatele al se- daccio e manipolatele con la dose che si è praticato so- pra al n. 11 parlando dei spinacci, facendolo cuocere come essi, levatelo dal fuoco versatelo sul piatto e po- netevi una buona sostanza di metà coulì e un quarto di aglasse con un poco di sugo e servitelo con crostoni a piacere, osservando che se le carotte sono vecchie bi- sognerà prima imbianchirle nell'acqua bollente. Flano di cardoni alla Piemontese. \/\. Pulite i cardoni e imbianchiteli, e cotti in un bianco come al capitolo 22 n. 4 lasciateli colare ed asciugateli con panno, indi tridateli (ini con mezzaluna, li cucine- rete nel modo che si è praticato sopra al n. it parlando dei spinacci, e serviteli con sostanza a piacere e con crostoni. Flano di zucche nostrane alla Milanese. i5. Tagliate a fette una zucca, se è grossa una sol parte e se e piccola tutta, ponete queste fette in una cassarola con un pezzo di butirro e lasciatele cuocere al dolce fuoco, indi passatela 0 alla mezzaluna 0 al se-