LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

HELLR VERDURE lij dacrio, manipolatela come i spiuacci al n. i i e servi- tela con ottima sostanza e guarnitelo con crostoni. Flano di zucche bereltone od altre zucche gialle. 16. Pulite una parte di detta zucca, tagliatela e fa- tela imbianchire, mettetela con buona sostanza al fuoco, asciugatela e passatela al sedaccio o alla mezzaluna, ser- vitevi della dose del flano dei spinacci (n. i i) e servi- telo con buona sostanza e guarnitelo di crostoni* Zucche berettone tri/folate. 17. Pulite le dette zucche, tagliatele a fette e imbian- chitele con acqua bollente salata, passatele al cribio o ad un sedaccio, allestite un ascié come alle triffole (n. a) e fatelo tostare con olio ed un pezzo di butirro, unite le dette zucche e mischiatele unendovi un poco di coulì o sostanza, al momento di servirle sgrassatele , versa- tele sopra un piatto e servitele con crostoni o bordo a piacere. Zucche alla Basciamella. 18- Prendete dei zucchetti novelli , pelateli e levate la mollica, tagliateli a filetti, imbianchiteli con acqua bollente salata, colatela al crivello 0 al sedaccio, poeta- telo sopra un piatto di rame, e ad ogni suolo mettetevi formaggio, butirro, poco pepe e noce moscata, allestite una basciamella come al capitolo 19 n. 35, versatela sopra ai zucchetti accomodati, spolverizzandovi sopra poco pane o formaggio trito, fateli tostare al forno o al testo con fuoco sotto e sopra e serviteli che abbiano un color d'oro, Zucchetto al Giambone. ig. Pelate delle zucchette e tagliatele per metà, indi col coltello fate dei tagli in croce in modo che non pas- sino, spolverizzateli di saie e lasciatele per due ore a far l'acqua indi spremeteli, mettete del butirro in un pia- fon-sauté coprite il butirro con fettine di lardo, sopra di questo ponetevi le zucchette e copritele di fette di lardo, fatele cuocere al forno 0 al testo con fuoco sotto e sopra, levatele dalla cottura e ponetele sul piatto, allestite un ascié senza anchioda, unendovi un poco di coulì, fatelo bollire, formate dei minuti dadi di giambone ed uniteli alla salsa, fate il tutto bollire pochi minuti e versatela sopra alle zucchette e serritele con crostoni.