LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

XÎ 8 CAPÌTOLO XIV. ZuccheJte falsile intiere. ao. Prendete cinque o sei zucchetfe di eguale lunghez- za e di eguale larghezza, raspatele e col cava verdura levatele la mollica, imbianchitele in acqua bollente sa- lata, lasciatele colare sopra (futi panno usando l'atten- zione di non romperle, allestite una falsa a canefeome al capitolo 11 n« i, empitale con la stessa falsa e in- farinatele, fatele cuocere per mezz'ora nella brasura sem- plice (capitolo 11 n. 3), cotte levatele dalla brasura e montatele sopra d'un piatto, versandovi sopra buona sostanza, tirata con metà sugo, metà aliasse e poco couli e servitele con crostoni. Zucchetto air Italiana. li. Pulite le zncchettp, tagliatele al traverso per Tal- terza di due dita, segnatele da una parte con un col- tello e fatele imbianchire nell'acqua salata, levatele dal- l'acqua e fatele colare sopra d'un panno, levandogli la mollica ove si è segnato col coltello* untate di butirro una fortiera e ponetevi sopra le zucchette vuotate dalla sua mollica, empitele co.'i basriamella come al capitolo ig w. 35, unendo alla detta basciamella qualche bricciola di pane di Spagna e due once Ji amandorle dolci e pochi amaretti piatati, indi aggiungete due once di zuc- chero, poco cedrato trito, poco pignoli, poco uva pas- sa, sei rossi d'uova e due chiari montati alla fiocca, il • ulto incorporate con besciamella ed empite le zucchet- te, fatele cuocere al forno o al testo e servitele. Zucchetto ripiene alla Milanese. as. Prendete delle zucchetfe piccole e di egual gros- sezza, pulitele e tagliatele per giusta metà, segnando con un coltello la mollica, fatele imbianchire in arqua sa- lata e colare levandogli la sua mollica, ponete le zue- rhettc sopra uria tortura untata di butirro, prendete la sua mollica e spremetela, facendola [tassare alla mezza- luna, indi tritolate una cipolla e fatela tostare al butirro unendovi la mollica, poco pane tritolato fino, poco for- maggio, sale, pepe e noce moscata e un mezzo di panna, incorporate il tutto ed indi unitevi sci tossi d'uova e due chiari montati alla fiocca, mescolale ed empite le zuc- chette col porvi tanto butirro come una noce sopra cattati*