LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DfcLLE VLP.Uiri: 2 /^) ria zucchetta e. spolv< nz/aiidovj :»UCÛ pam\ e lormaginu tndato, fatele cuocere di torno o u\ testo con fuoco sotlo e sopra, quando avranno preso un bel colore, ponetele sul piatto e versatele sopra buona sostanza e servitale. Zucchettc alla Svizzera. 23. Pulite le zucchette, tagliatele ÌQ sei peizi, lessa- tele, fatele colare e levatele l'interno, datele una bella forma e passatele ad un'ascic di presemolo e un pezzo di butirro, aggiungendovi o muli o sostanza, mettetele a mijouté, sgrassatale e servitele con crostoni di pane o sfogliata. Zucchetto /'ritte. 2/f. Pulite le zucchette, tagliatele in mezzo, levatele V interno, tagliatele per il lungo a filetti, lasciatele in infusione con pepe e sale, e at momento di farle frig- gere asciugatele con panno o salvietta, infarinatele. * fa- tele friggere all'olio o al grasso bianco bollente, mon- tatele sopra una salvietta e servitele con presemolo fritto. Si potranno servire inzuccherate, ritenendo che inve- ce di lasciarle in infusione con sale e pepe, vi si porrà un poco zucchero, poca cangila e poco sale. Si serviranno anche con pastina, marinate come sopra ma invece si allestirà una pastina di latte (capitolo a n, 5), ed un pezzo per volta s'immergeranno nella pastina e si faranno friggere e si serviranno con presemolo fritto, o invece del presemolo si potranno servire anche col spolverizzarli di zucchero. Cocomeri falsiti. 2t5. Prendete sei od otto cocomeri eguali, pelateli leg- germente, vuotateli cui cava verdura come si è praticato nelle zucchette, lessateli con acqua bollente salata, fa» teli asciugare sopra una salvietta, allestite una ialsa a piacere ed empiteli, infarinateli e fateli cuocere in una brasura semplice, montateli sul piatto con diligenza e versatevi sopra buona sostanza o coull e serviteli con crostoni. Mondeghili alla Giardiniera. a6. Prendete poco scialò, poche foghe di stregone, poca erba pinpinella, presemolo e grassone tritolate il tutto, e fate tostare una cipolletta e un pezzo di hut'u-