LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

x j o RÀNTOLO ï i r . ro, tritolate un poco di grassa ed una rapatura di lar- do, unitevi una mollica di pane inzuppata nella panna ed unitelo al composto fate passare al sedacio quattro rossi il'uova cotti duri, unendovi altri tre rossi d'uova crudi, sale pepe e noce moscata, incorporate il tutto e con un cucchiaie fate dei piccoli pezzi, passandoli al pa- ne gratuggiato dategli quella forma che più vi aggrada, passateli all' uovo sbattuto ed impanateli di nuovo, fateli friggere al grasso bianco, montateli sul piatto e servi- teli con una sostanza a piacere ; si potranno anche ser- vire senza sostanza, sopra d'una salvietta con prese- melo fritto. Malfatti di spinacci. 27. Prendete dei spinacci già conditi, fateli passare sotto la mezzaluna, fate tostare una cipolla con butirro, ed unite i detti spinacci con un cucchiajo di farina bianca ed once tre 0 quattro di mascherpone fresco, ed un pugno di pane grattato fino, pepe, sale, noce moscata, once due di formaggio gratuggiato, e quattro rossi d'uova, spolverizzate di farina la tavola e versate sopra il detto composto, indi fate tanti pezzi della grossezza d'una noce circa, dandogli colla mano quella forma che più vi aggrada, fateli cuocere per un quarto d'ora nel bro- do bollente e fateli colare al crivello 0 al sedacelo, asciutti metteteli in un piatto e ad ogni suolo ponetevi formaggio tridato e butirro purgato, ed al momento di servirli ver- satevi sopra una buona sostanza a piacere e serviteli. Mal/atti alla liomana. 28. Fate inzuppare nel latte una mollica di pane, le- vatela dal latte , e ponetela in once tre di butirro li- quefatto, mescolatelo in modo che formi una papina, po- nete poco canella, poco zucchero, quattro rossi d'uova e due intieri , un cucchiaio di farina ed once due for- maggio^ incorporate il tutto, provate nelP acqua bollente salata se sono troppo sostenuti e nel caso mettetevi un chiaro d'uova montato, lasciateli cuocere un quarto d'ora f. fateli colare, accomodateli con butirro e formaggio co- me sopra al n. 27 e serviteli cori sostanza ed anche eon qualche bordo di pasta a piacere,