LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

ï j i CAPITOLO XIV. Carciofi al iSole. 33. Fate una salsa all'Italiana (capitolo 19 n. a5), le- datela con un liaison di due rossi d'uova, versatela so- pra i carcioifi puliti, tagliati imbianchiti ed asciugati come al numero antecedente, impanateli ad uno ad uno, pas- sateli ali" uovo , impanateli e fateli friggere nel grasso. Montateli sopra d'una salvietta e serviteli con presemolo fritto. Carciofi alla Parmigiana. 34. Tagliate in mezzo i carciofioli, puliteli dalle prime foglie e levategli la barba, tagliando la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con limone affine non di- vengano neri, fateli imbianchire in acqua bollente salata e cuocere in bianco come sopra al n. 3 i , asciugateli con una salvietta, montateli al piatto, spolverizzateli con for- maggio grattugiato versandovi sopra del butirro purga- to, passale al sedaccio e serviteli. Carciofi alla sostanza. 35. Pulite come sopra i carcioffi e tagliateli in quattro, imbianchiteli in acqua bollente salata , asciugateli con una sal\ietta e mettete in una cassarola della sostanza, metà coulì e un quarto di aglasse e poco sugo, fate bol- lire il tutto con i carcioffi, teneteli a mijoutè per un quarto d^ora, al momento di servirli versateli sul piatto e guar- niteli con crostoni a piacere. Carciofi aWascic. 3G. Pulite come sopra i carcioffi, tagliateli in quarto o per meta, imbianchiteli come sopra e lasciateli colare, fate un'ascic di poco presemolo, poco sciali, poche erbe aromatiche, poco butirro, una rapatura di lardo, lascia- telo confinare al fuoco, indi unite i carcioflì, fateli sal- tare col porvi poca sostanza 0 couli, lasciateli un poco a mijoute, versateli sul piatto e guarniteli con crostoni. Carciofi in insalata. 37. Pulite come sopra i carcioffi, tagliateli in quattro, imbianchiteli con acqua bollente salata, asciugateli con panno, poneteli sopra d'un piatto, conditeli con ol io, pepe, sale, sugo di limone e poco presemolo tridato fi- no. Conditeli per tempo acciò prrndino gusto, guarnì-