LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DF.ÏÏ.E VERDURE ifô t* li cou creste di limone c montateli con code di gaiu- i>ari ori olive. Carciofi crudi. 38. Pulite i carciofli, levataci i spini e la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con sugo di limone, mon* tateli sul piatto con foglie d' insalata o creste di limo* ne, di bietole e si mangiano con ol io, sale e pepe, e potrete servirli anche volanti, Carciofi falsiti. 3 Q. Levate tutte le foglie più verdi di dieci o più car- ciofli, rimondateli e tornateli, levategli la barba con cava verdura untandoli col sugo di mezzo limone e poniteli nel l ' acqua fresca, indi imbianchiteli con acqua bollente e sale, asciugateli con panno, allestite una falsa a canef (capitolo a i n. i ) , con questa empi tel i, fate un fondo ad una cassarola di poco but i rro, fette di giambone e di lardo , dissopra ponete i carcioffi falsiti e metteteli al fuoco, lasciateli gratinare un momento, bagnateli con poca sostanza facendoli cuocere al dolce fuoco sotto e sopr a, levateli dalla cottura montateli sul piatto e versatevi sopra una buona sostanza. Fondo di carcioffi con ragottino. /{o. Allestite i fondi dei carciofli fateli cuocere in unii sostanza, al momento di servirli levateli dalla sostanza e metteteli sopra il piatto, abbiate pronto un ragottino di lacetti e triffole con sostanza, se volete potrete le- garlo con un liaison di due rossi d 1 uova , o diversa- mente empite i fondi dei carcioffi col detto ragottino e serviteli con sostanza sopra. Carcioffi alla Stuarda. f\\. Pulite i carcioffi come sopra al n. 3o , allestite un asciò di poco prcsemolo, poco scialò, due anchiode, una rapatura di lardo, poco butirro, sale, pepe e noce mo- scata , maneggiate il tutto con un coltello ed empite i detti carcioffi. Prendete una cassarola e fate in essa un letto di lardo ponetevi sopra i detti carcioffi ripieni, fa- teli cuocere al forno con fuoco sotto e sopra, quasi cotti ponetevi, un poco di coulì e levateli dalla cottura mon- tandoli sul piatto, passate il suo fondo al sedaccio, sgras- satelo, e versatelo sopra, crostonate il piatto e serviteli.