LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

$ 44 CAPITOLO XW. Cavolirape alla Madama. /\i. Prendete sri cavolirape, pelateli e levategli il legno seve ne fosse, osservate che siano teneri e non vecchi, ta- gliatali a fotte o a stelle a piacere, imbianchiteli nell'acqua salata al bollo, asciugateli con un panno, metteteli in un ascié come quello dei funghi triffolati (rapitolo i4 n. 8), indi unitevi una fetta sottile di presciutto iridato a minuti dadi e poca sostanza osservando che non sia salata, tene- tela a uiijoutc per mezz'ora e al momento di servirli sgras- sateli un poco, versateli sul piatto e serviteli con crostoni. Cavolirape alla Parmigiana. 43. Puliteli come sopra, imbianchiteli ed asciugateli con una salvietta, accomodateli con butirro e formag- gio sotto e sopra, levateli dal fuoco al momento di servirli, versateli sul piatto e aggiungetevi poco coulì, o sostanza e guarniteli con crostoni. Cavolirape al ragottino. 44- Pelate i cavolirape e con il cava verdura fate nel fondo un buco, imbianchiteli nell'acqua e sale, indi fateli cuocere in una brasura semplice. Al momento di servirli levateli dal suo fondo e montateli sopra d' un piatto, versatevi sopra un ragottino di lacetti, triffole e funghi in buona sostanza, legatelo con un liaison di due rossi d' uova, ed il sugo di mezzo limone e servi- teli con sotto una sostanza, guarnendoli con crostoni* Cavolirape falsile. 45. Allestite una falsa di piccioni (capitolo 21 n. i3) e preparate dei cavolirape teneri puliti ed incavati nel mezzo, imbianchiteli ed asciugateli, empiteli con detta falsa ponendoli in una cassarola con sotto un letto di fettine di lardo e qualche fettina di presciutto, unen- dovi metà coulì e metà sugo che non tocchi la falsa 9 fateli cuocere al forno 0 al dolce fuoco sotto e sopra, cotti montatoli sul piatto, passate il suo fondo al se- daccio , sgrassatelo e correggetelo con poco aglassc , versatelo sopra e servi teli con crostoni. Cavolirape alla sostanza. 46. Prendete sei cavolirape, puliteli come sopra, fa- gliateli 0 a dadi o a filetti o come più piace, imbian- chiteli ed asciugateli. Prendete una cassarola con del