LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLE VERDURE 2 / |5 butirro purgato e una fetta di presciutto, unitevi il ca- volirape ed un poco di buon coulì o sostanza e poco sugo, lasciate il tutto a mijoute per un' ora, ponendovi poco sale y poco sugo e noce moscata , al momento di servirli passateli al sedaccio sgrassandoli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni. Cavolirape alla Basciamella. 47. Pulite i cavolirape, tagliateli a fette, imbianchi- teli come sopra, si accomoderanno come i cardoni (ca- pitolo 14 n. 62), lasciateli tostare al forno e li servi- rete al naturale. Cavolirape alle erbe fine. 48. Si tagleranno i cavolirape tornati al coltello , e rigati col medesimo, indi tagliateli a stelle della gros- sezza di una costa del coltello, imbianchiteli come so- pra, allestite un ascié di poco presemolo, poco scialò, poco basilico, maggiorana e stregone il tutto passato alla mezzaluna ponetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, e poco olio fino fate tostare il detto ascié ed unitevi le stellette dei cavolirape con poco coulì o buona sostanza , teneteli a mijoute un poco e al mo- mento di servirli sgrassateli e versate sul piatto, guar- nendoli con crostoni a piacere. Spinacci alla Casalinga. 49. Pulite i spinacci e imbianchiteli, spremeteli e ta- gliateli in quarto, spolverizzateli con sale, pepe e noce moscata, mescolateli affine s' incorporano , al estite un ascié di dueanchiode, poco presemolo, poco scialò bene tritolati, ponete questo ascié in una cassarola con un pezzo di butirro, poco olio fino e fatelo tostare un poco, indi unite i spinacci lasciateli confinare lentamente al fuoco, unendovi dell'uva passa e pignoli lavati nell'ac- qua fresca,cotti versateli sul piatto, serviteli con crostoni, Spinacci alla Crema. 50. Si puliscano e si imbianchiscono i spinacci come sopra, passateli sotto alla mezzaluna, prendete una ci- polla tridata fina ponetela in una cassarola con un pezzo di butirro e fateli prendere il color d'oro, indi unite i spinacele lasciateli confinare un poco, mesco» landovi dentro un cucchiajo di farina bianca > versate