LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

%fò tfJLPITOI.9 XIV. dentro un mezzo di panna se t di estate fatela bol- lire, lasciate il tutto cuocere al dolce fuoco, ponendovi sale, pepe e noce moscata, al momento di servirli po- netevi tanto butirro come un uovo, mescolando assie- me e versateli sopra un piatto, servendoli con crostoni di sfogliata o qualche bordo di pasta a piacere. Scarpazzini di Spin acci 5 i . Pulite e fate ai spinacci lo stesso composto come al n. 27, versate il detto composto sopra un coperchio di rame e con un cucchiajo fate dei piccoli pezzi, impa- nateli ed imboraggiateli , dategli una forma schizza * fate purgare in una tortera del butirro e ponetevi i medesimi facendoli friggere, cotti serviteli al momento. Qualora li faceste di forma rotonda impanateli imbo- raggiateli e fateli friggere al grasso bianco e serviteli eon sotto una salvietta 0 una carta stratagliata. Sparagi al butirro. òi. Prendete un mazzo od una libbra di sparagi, tagliateli tutti d'una lunghezza , ad uno ad uno rapa- teli ove sono bianchi, poneteli nell'acqua fresca^ le- gateli a piccoli mazzetti 5 fateli cuocere nell'acqua sa- lata bollente curando che non passino la loro cottura, lasciateli colare sopra d'un panno, montatali a piacere sopra d'un piatto mettendovi poco formaggio sul verde e versatevi sopra al verde del butirro purgato non troppo tostato, e serviteli ben caldi. Il butirro che rimane sul piatto è ottima per cuci- tore le uova al piatto ossia al miroite, cioè rompendo sei uova nel piatto suddetto con poco saie, e si fanno cuocere alia bornice, e al momento di servirli vi si pone sopra la pala rovente. Sparagi alla sostanza. 53. Levate dagli sparaci tutto il loro duro tagliandoli tutti ad una misura , allestite un ascio passato al bu- tirro con insieme buona sostanza, unitevi i sparagi im- bianchiti in acqua salata, lasciateli un poco a mijouté, al dolce fuoco, al momento di servirli vi unirete un poco di aglassc, versateli sul piatto e serviteli con crostoni. Sparagi alla salsa inglese. 53. a) Pulite li sparagi come ho detto e cotti ia ac-