LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

«ELLE VEAUVftE ? 4 j qua salata scoiateli sopra una salvietta , montateli sul piatto e prontate una salsa ali 9 inglese fatta con tre rossi d'uova in una cassarola, un cucchiaie di aceto bianco, once tre di butirro fresco e tiratelo sopra il fornello, unitevi poco sale, e quando sarà denso, spremetevi mezzo sugo di limone e versatela sopra al verde delli sparagi e serviteli. 5/±> Prendete una libbra di spongiole levategli la terra nel l 'acqua bollente cambiandola per sei volte, masti- nandoli colle mani accio sorta la terra, indi lavateli nel- l'acqua fresca e spremeteli colle mani. Fate un ascié di due anchiode, poco presemolo, una spiga d'aglio ossia scialò tridato fino, fatelo tostare in una cassarola con un pezzo di butirro e poco olio, unitevi le dette spun« gioie e lasciateli a mijoutè perchè prendino sapore, unen- dovi poco sale e pepe, aggiungendovi poco coulì o buona sostanza, sgrassateli al momento di servirli, versateli so- pra d' un piatto e guarniteli con crostoni di sfogliata. Spongiole falsile. 55. Prendete una libbra di grosse spongiole e pu- litele dalla terra come sopra , osservando che essendo grosse si leva meglio la terra con meno acqua, spre- meteli colle mani in modo di non romperle. Prontate una falsa a canef (capitolo 21 11. 1) e colla medesima empite le spongiole, fatele cuocere nella brasura sem- plice (capitolo 22 n. 3 ) , cotte levatele dalla sua bra* sura e montatele sopra il piat to, versate sopra una salsa sostanziosa e servitele con crostoni. Spongiole alla sostanza. 56. Pulite e spremete come sopra le spongiole, fate tostare un pezzo di butirro in una cassarola, unitevi le spongiole con sale, pepe e noce moscata, aggiungendo sostanza od ottimo coulì, lasciandoli a mijouté per un'ora, al momento di servirle sgrassatele e spremetevi sopra il sugo d' un limone, versatele sul piatto e guarnitele di crostoni. Potete anche legarle con un liaison di due rossi d' uova e sugo di mezzo limone versando le spongiole in un bordo di pasta mangiabile 0 crostoni a piacere. Latuga alla sostanza. 5j. Prendete una libbra di latuga, pulite la radice