LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

^S CAPITOLO XIV. dalla terra, lavatela in più acque e imbianchitela in acqui salata, rinfrescatela e spremetele ad una aduna, fate un letto di lardo in una cassarola e poco butirro, accomo- date le lattughe, bagnatele con grassatura di coulì e poco sugo, lasciatele confinare al dolce fuoco, cotto met- tetele sopra un sedaccio, montatele al piatto con ordine versandovi sopra una salsa di sostanza o buon coull ri- stretto e sostanzioso, guarniteli di crostoni e servitele. Latughe falsile. 58. Pulite e imbianchite le latughe come sopra. Al- lestite una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), ponete in mez- zo ad una ad una di queste latughe un poco di questa falsa, fermando la cima con un laccio, fatele cuocere in un Ietto come sopra , cotte levatele dalia cottura e fatele colare sopra d'un sedaccio, montatele sopra d'un piatto t versandovi sopra una buona sostanza o salsa alla re- gina (capitolo 19 n. 7), con una spremuta di limone, servitele con guarnizione di crostoni. Carotte glassate, 59. Pulite le carotte tagliatele a filetti 0 a dadi 0 a fette 0 in fesa 0 tornate , ponetele in una cassarola a farle cuocere a lento fuoco con poco zucchero, un pezzo di butirro, poco brodo liscio, unitevi un poco coulì 0 sostanza, sgrassatele con crostoni. Politura di cardoni. 60. Prendete i cardoni e tagliatele della lunghezza di sei dita, levate i suoi fili di sopra, poneteli nel- l'acqua fresca, fateli imbianchire in acqua bollente pel tempo che lasciano la pellesina, poi passateli all'acqua fresca, levandoli con due dita la pel esina e metten- dovi poco sale, passateli un'altra volta nell'acqua fre- sca, fateli cuocere in un bianco dei cardoni 0 coste (capitolo 22 n. 4)> cotti e bianchi, fateli colare in un crivello ed asciugateli ad uno ad uno con un panno, accomodateli come le coste al capitolo *4 n. 117, av- vertendo che il cardone non va spremuto come si spre- mono le coste. Cardoni alla glasse. 61. Cucinate i cardoni come sopra, cotti montateli sul piatto e versatevi sopra una sostanza di consumine e