LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DKLLE VERDURE 2^9 metà aglasse, late in modo che questa sostanza non riesca troppo salata, guarniteli con crostoni e serviteli. Cardani alla midolla. 62. Cotti i cardoni come sopra al ri. 60, levateli dal suo bianco e asciugateli, metteteli in una cassarola con un mezzo di coulì insieme con sei once di midolla, la- sciateli confinare ai dolce fuoco sino al momento di ser- virli, levate la midolla e sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni. Cardoni aW Inglese. 63. Colti i cardoni come sopra al n. 60, colateli con un panno, indi montateli sopra d'un piatto, prontate un bianco di butirro confinato, al momento legatelo con un liaison di due rossi d'uova, sugo di limone, 0 una salsa in* glese (capitolo ir) ri. io). Potrete servirli anche con salsa tourné (capitolo io n. 7 ) , legati con un liaison come sopra e versate sopra ai cardoni la salsa e guarniteli con crostoni. Cardoni a IP olio. 6^. Cotti i cardoni in bianco come sopra al ri. 60 , farete tostare once tre di olio fino con presemolo trito bagnato con buon coulì ponendovi i cardoni asciutti dal suo bianco, lasciateli confinare sino al momento di darli in tavola, sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni. Cardoni in fricassé. 65. Cotti i cardoni in bianco come sopra al ri. 60 , levateli e poneteli sul piatto, allestite un coulì alla regina (capitolo 19, 11. 7), legate il coulì con due rossi d'uova, un sugo di mezzo limone e poco presemolo trito, ver- satelo sopra ai cardoni e serviteli con crostoni. Porri in sostanza. 66. Prendete una libbra di porri belli, puliteli e ta- gliateli della lunghezza d'un dito, imbianchiteli in acqua salata e asciugateli con un panno, fate una buona so- stanza di meta aglasse e metà coulì facendoli bollire in una cassarola ed unitevi i delti porri, lasciandoli a mi* joute meno d'un'ora e al momento di servirli sgrassa- teli, versateli sopra d'un piatto e serviteli con crostoni a piacere.