LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

a5© CAPITOLO XIV. Porri alla midolla. 67. Dopo imbianchiti con acqua e sale eJ asciugati con panno, prontate la salsa che si è fatta per i car- boni alla midolla (n. 62 qui sopra), al momento di ser- virli sgrassateli, versateli sul piatto, guarniteli cou cro- stoni e serviteli. Invece della midolla 6i potranno acco- modare anche con formaggio e butirro e versandovi so* pra qualche sostanza crostonateli e serviteli, Porri falsiti. 68. Pulite i porri grossi, imbianchiteli nell'acqua sa- lata belli interi levateli dall'acqua e poneteli sopra un panno, tagliateli per la lunghezza di due once, fascia- teli distendeteli sopra un panno ed untateli di uova sbat- tuto, abbiate pronta una falsa a canef (capitolo 21 n. 1) e ponetevi questa falsa un poco per ogni foglia, roto- latela ad uso lumaca, infarinateli ad uno ad uno, fa* teli friggere nel plafon-saulé con butirro purgato, cotti metteteli sopra ad un piatto e versatevi sopra ad una salsa di sostanza* Mettonelle verdi. 69. Lavate mezza libbra di spinacci, puliteli dalle sue coste, imbianchiteli uelP acqua bollente, spremeteli e passateli sotto la mezzaluna, mettete in una cassarola once tre di butirro ed once tre grassa di vitello, fa- teli confinare unendovi poco cedrato tridato, spezieria, salee poco formaggio tridato, legateli con sei rossi d'uova e stendeteli sottili sopra un coperchio, lasciateli raf- freddare e tagliateli a quadretti, indi passateli al pane ed imboraggiateli, fateli cuocere al grasso bianco bol- lente ed anche al plafon-sauté con butirro purgato. Cornetti al sugo dorato* 69. a). Prendete una libbra di cornetti fini e belli, sbian- chiteli in acqua salata e metteteli a colare sopra d' un panno, ponete in una cassarola 0 bonetto liscio ovato un pezzetto di butirro, fatelo purgare, untate poi lo stesso stampo e copritelo con carta reale tanto nel fondo quanto all'intorno, dopo fate saltare i cornetti in una cassarola con butirro purgato giusti di sale e poche spezie, fa- teli confinare un poco, osservando che non si rompino^ versateli sopta una tortiera accomodandoli nello stampo e