LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLE VERUUaa u 5! a suolo per suolo metteteci delle fettine sottili di butirro, una spolverizzata di formaggio grattato fino ed un poco fauna di semola} empito lo stampo mettetelo alla bornie* o al forno mezzo morto, e al momento di servirli versateli con delicatezza nel piatto, levategli la carta e li servirete al naturale: sarà però meglio che facciate bollire assie- me un terzo di aglasse e due terzi di coulì dorato ver- serete sopra ai cornetti senz3 rompere il formato dello stampo, crostonateli e serviteli. Sabajone acido per li Cornetti. 6g. b) Prendete un'uova intero e due rossi, once due di zucchero, due gusci di aceto e due d'acqua, il tutto tirato al fornello, quando è giunto alla sua densezza, pronti li cornetti montati sul piatto , si mette questa salsa d'intorno alla suddetta verdura. Cornetti alla Poletta. 70. Pulite i cornetti, levateci i filetti e le cime ed im- bianchiteli neli 7 acqua salata , ponete in una cassarola un pezzo di butirro fatelo tostare, unitevi ai detti cor- netti poco sale, pepe e noce moscata ed un bicchiere di coulì, lasciateli a raijoutc per un poco di tempo, al mo- mento di servirli legateli con un liaison di tre rossi d'uo- va e sugo di mezzo limone, versateli sui piatto e guarni- teli con crostoni. Cornetti alla Basciamella. 71. Pulite e imbianchite come sopra i cornetti, fate tostare once quattro butirro per una libbra di cornetti, unitevi i cornetti lasciandoli confinare al dolce fuoco , indi metteteli a colare sopra un sedaccio, prontate una basciamella come al capitolo ic) n. 35, alla quale uni- teci i cornetti, lasciateli a mijouté nella bormee sino al momento di servirli, versateli sopra d'un piatto e guar- niteli di crostoni. Cornetti iriffolaù. 72. Preparate un ascié come quella dei funghi (capi- tolo i4 n.8) e poneteci i cornetti puliti e imbianchiti, con sale, pepe e noce moscata, aggiungendovi poca sostanza 0 coulì, al momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.