LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

ï 5 a CAPITOLO 31V. Cornetti alla Parmigiana. 7$. Pulite e imbianchite i cornetti, fateli colare^ ac- comodateli in una cassarola coperta di carta ed uaLa di butirro, con formaggio unito a poca farina bianca ac- ciò restino legati e sortino interi dalla cassarola con for- maggio e butirro come le coste (capitolo i4 n. i i 5 ) , lasciateli confinare e quando li servite versatevi sopra un poco di sostanza e serviteli con crostoni. Cornetti alla sostanza. ^4* Fate colare i cornetti al crivello dopo puliti e im- bianchiti prontate una sostanza di metà aglasse e metà couli e un poco di sugo, fate bollire il tutto, unitevi i cornetti lasciateli a mijouté sino alla sua cottura, met- teteli sul piatto e serviteli con crostoni. Cornetti alla pastina. ^5. Prendete una quarta di cornetti, puliteli e im- bianchiteli in acqua salata, marinateli con olio sugo di limone al momento di friggerli asciugateli con un panno, allestite una pastina ài latte come al (capitolo 1 n. 5), in- viluppate ad uno ad uno i cornetti ne la detta pastina, in seguito fateli friggere con metà olio e metà butirro pur- gato, montateli sopra d'una salvietta e sbruffandovi so- pra della salvia fritta. Cornetti imboraggiati. 76. Fate cuocere i cornetti come sopra ed asciuga- teli con una salvietta, sbattete due uova con sale e cannella, allestite della mollica di pane grattugiato e formàggio, prendete i cornetti ad uno ad uno, fateli passare per due volte alP uova e poi al pane e for- maggio e fateli friggere in metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra una salvietta e serviteli. Cornetti iti insalata. 77. Imbianchite i cornetti e lasciateli colare , met- teteli in una fiamminga e versatevi sopra un ascié di due anchiode, poco presemolo, spiga d'aglio e caperi il tutto tritolato fino sotto la mezzaluna, sciolti con poco olio ed aceto e poco sale, mescolatili e guarniteli di cre- ste di limone. CornclU alla Bergamasca. ~7 a) Fate tostare mezza cipolla con un grosso pezzo