LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLE VERDURE ' I jj di butirro, uniteci 1 cornetti sbianchiti e fateli confina- re, metteteci del presemolo, due fesc d'aglio ben tri- dati, poco pepe e sale, serviteli con crostoni di pane fritto al butirro. Des Herìcots òlaes. 78. Prendete mezza metà di fagiuoli bianchi e gross», fateli imbianchire in acqua salata, metteteli in una cas- sarola con entro butirro tostato, lasciateli a mijouté colateli dal detto butirro e ponetevi della salsa alla regina (capitolo 19 n. 7), lasciateli a mijouté, al mo- mento di servirli legateli con un liaison di due rossi d'uova, mezzo sugo di limone, poco presemolo Irido, versateli sul piatto e serviteli con crostoni a piacere. Fagiuoli alle eròe fine. 79. Si cucineranno nel modo che si è detto parlando dei cornetti (vedi qui sopra n. J4I) guarnitele con ulive e serviteli con crostoni, Fagiuoli Iriffolati. 80. Fate cuocere i fagiuoli in acqua salata, prontate un ascié come si è praticato dissopra pei cornetti (11. 72), uni- tevi i fagiuoli, lasciateli a mijoulc, aggiungetevi un poco di coulì o sostanza, al momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto e guarniteli con crostoni a piacere. Fagiuoli alla sostanza 81. Fate cuocere i fagiuoli alla sostanza come sopra, prontate una sostanza come pei confetti (11. 7^ sud- detto), lasciateli a mijouté «î serviteli con crostoni. Piselli in frìcassè. 82. Pulite i piselli metteteli in una ca?sarola con acqua fresca unendovi un pezzo di butirro, maneggiatelo in modo che si incorpori con i piselli senza romperli, le- vate l'acqua e passate i piselli al fuoco aggiungendovi una fetta di presciutto, passati un poco al fornello, ba- gnateli con metà salsa alla regini (capitolo 19 n. 7) e metà brodo liscio, cotti levatevi il presciutto e lega- teli con un liaison di due rossi d' uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo iridato fino, versatali sul piatto e guarniteli con creste di pane fritto. Piselli alla sostanza. 83. Maneggiale come sopra i piselli . fateli passare Cuoco Mil. 8