LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

rjq CAPITOLO XIV. leggermente al fornello a fuoco dolce, bagnateli con metà couli e metà sugo ed un poco di agUsse, ossia un poco di fondo buono, cotti sgrassateli, serviteli con spremuta Ji limone e crostoni. Piselli aW ascia. 84. Tirate un ascié come quella di funghi {capitolo i4 n. 8 ) , unitevi i piselli e bagnateli metà su»o e metà coulì, unendovi sale e pepe, fateli cuocere al dolce fuoco, al momento di servirli ristringeteli e serviteli con crostoni a piacere. Taccole alC ascié. 85. Mondate le taccole e imbianchitele in acqua e sale, asciugatele con un panno. Allestite uri ascié in una cassa* rola come i piselli (ri. 82), unitevi le taccole, tenetele a mi joule, cotte ponetevi un poco di sostanza, sgrassatele e versatele sul piatto e guarnitele con crostoni a piacere. Taccole al butirro. 86* Dopo pulite, imbianchite e colate, cucinatele come i cornetti al n. yi qui sopra, al momento di servirli ver- satevi un poco di sostanza, e guarnitele di crostoni* Taccole alla sostanza. 87. Polite, imbianchite ed asciugate le taccole. Allestite una sostanza di un quarto di aglasse e metà coulì e poco sugo, fate il tutto bollire, unitevi le taccole, lasciatele a mijouté sino alla sua cottura e servitele cou crostoni, Navoni alla Busciamella. 88» Pulite i navoni tagliateli a fette, imbianchiteli in acqua e sale, asciugateli con panno, fate tostare un pezzo di butirro in una cassarola, unite i detti navoni, lascia* teli confinare an poco, indi levateli e fateli colare, ac- comodateli sopra un piatto di rame 0 di argento e suolo per suolo ponete butirro e formaggio, indi mettetevi un suolo di basciamella di sopra (capitolo 19 n. 35), fate una spolverizzata di pane e formaggio gratuggiato, ponete delle fettine di butirro sopra e fatelo gratinare al forno 0 al fuoco sotto e sopra, serviteli con crostoni. Navoni alla sostanza. 8g. Pulite i navoni e tagliateli 0 a frasche 0 tornate col coltello 0 rigato 0 a stelle, imbianchiteli con acqua e sale, colateli, mettete in una cassarola 0 un poco di