LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLE VhRDLKK 2 D 5 couli o sostanza od altro fondo, fateli confinar^, al mo- mento di servirli levateli dalla sostanza asciutti, pone- teli sopra iP un piatto versandogli sopra una sostatila di metà couli e metà aglassc e serviteli con crostoni a piacere. Navoni alle erbe fine. r)o. Fate cuocere i navoni in acqua salata, tagliati a iladi o a fettine ed asciugateli, fale un ascio, di butirro, rapatura di lardo, poco preseaiolo, poco scialò, poche erbe aromatiche, fatele tostare un poco ed unitevi i detti navoni con buona sostanza, lasciateli confinare per mez- z'ora, sgrassateli, versatele sopra di un piatto e servi- teli con crostoni. Navoni Archeau alla Pernigiobor. 91. Pulite i navoni, tagliateli a stelle o a fette, im- bianchiteli con acqua e sale e colateli, fate un ascic di butirro e presemolo e fatelo passare al fornello, abbiate pronta una basciamelia lunga (capitolo ig ti. 21), unitela colPascié, in seguito mettetevi i navoni e un bicchiere di couli, fateli cuocere in delta salsa, al momento ili servirli sgrassateli e serviteli con crostoni. Navoni glassati. i)i. Tagliate i navoni a piacere e imbianchiteli come sopra, metteteti in una cassarola con poco brodo liscio, poco zucchero ed un pezzetto di butirro, fateli cuocere: al dolce fuoco tirateli al punto di aglassc , facendoli asciugare con fuoco ardente, unitevi una buona sostan- za, sgrassateli e serviteli eoa crostoni. Delle rape. c)3. Le rape si faranno cuocere al forno od alla bor- irne che saranno di miglior gusto e si potranno ser- vire colla basciamelia o con formaggio e butirro. Rape alla Russa. t)i. a) Fate cuocere le rape ncIPacqua salata, fatele saltare in plafon-sautc con un pezzo di butirro, poi ah» biate pronto una cassarola con entro zucchero brulé, poi accomodate le vostre rape nella cassarola e con tuo- co sotto e sopra fateli confinare e serviteli. Rampoggiai fritti . f)'\ Levategli le foglie eia sua pelle, imbianchiteli in