LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

2 J 6 CAPI VOLO XIV» acqua salata ed asciugateli con una salvietta, prontate un uovo sbattuto con poca cannella e formaggio gratug- gialo, fateli passare ad uno ad uno al detto uovo e poi impanateli, indi fateli friggere al grasso bianco facen* dogli prendere il color d'oro, montateli sopra d'una sal- vietta, ponetevi del prcsemolo fritto e serviteli. Rampoggini alla sostanza. Q5. Pulite, imbianchite e asciugate come sopra i rampog- gini, fate un ascic di presemelo e scialò tridato, fatelo tostare con un pezzo di butirro, unendovi i rampoggini, ba- gnateli con poco couli o sostanza, ponendovi sale, pepe e noce moscata, teneteli a mijouté, al momento di ser- virli versateli sul piatto e serviteli con crostoni. Se pia- ce, si può anche unirvi once una caperi tridati. Rampoggini alle erbe fine. 96. Pulite, imbianchite ed asciugate i rampoggini come sopra, fate un ascic di poco presemolo, poco aglio, poco cipolla ed erbe aromatiche, fateli tostale con poco bu- tirro e rapatura di lardo, tostato, unite i rampoggini ponendovi una buona sostanza, sale, pepe e noce mo- scata, a! momento di servirli sgrassateli e serviteli con crostoni. Barba di Becco al butirro. 97. Pulite la barba di becco con somma attenzione, tagliatela ove esiste il laccio, indi tagliate le cime delle radici levandovi le prime frasche che sono dure, gettate il fiocco in molfacqua fresca lavandoli bene, fateli im- bianchire nell'acqua salata colateli con un crivello, asciu- gateli con salvietta 0 panno, accomodandoli sopra d'un piatto unto di butirro , mettendovi le foglie sotto e la testa disopra e versatevi un poco di sostanza, copriteli con un foglio di carta unta di butirro, poneteli alla bornice o alla stuffa, cotti levate il foglio di carta e mettetevi un poco di formaggio g r a t u l a to e versateci sopra del butirro purgato e serviteli con crostoni di pane. Si po- trà anche versarvi sopra un terzo di butirro e due terzi di sostanza e poco aglasse, facendo bollire il tutto in- sieme e serviteli con crostoni* Barba di Becco alla sostanza. 98* Pulii', imbianchite e colate come sopra la barba