LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLE VERDURE o5^ di becco, montatela sopra d'un piatto e al momento di servirla, versatevi sopra una sostanza di metà coulì e metà aglasse e un pezzo di butirro, e servitele con crostoni. Barba di Becco alla Parmigiana. 99. Pulite, imbianchite e colatela come sopra acco- modandola sopra d'un piatto di rame o d'argento, e suolo per suolo mettetevi butirro e formaggio, fatele to- stare al forno o al fuoco sotto e sopra, al momento di servirle sgrassatele un poco e versatevi sopra una salsa di aglasse, poco SURO e servitelo con crostoni. Barba di Becco fritta. TOO. Prendete i grossi barba di becco, puliteli, im- bianchiteli e colateli come sopra. Preparate una salsa qualunque legata in fricassea immergete in questa salsa uno alla volta i barba becchi, imboraggiateh all'uovo e al pane, fateli friggere al grasso bianco, montateli so- pra d'una salvietta e serviteli con presemolo fritto. Scorzonera o radice in insalata. i o i . Rapate le dette radici, fateli cuocere nell'acqua al largo, acciò perdino l'amaro, tagliategli a pezzi e le- vategli l'anima ilei mezzo, conditeli con sale, pepe, olio t poco zucchero, parecchiatele un giorno per l'altro, al momento di servirle ponetevi una spremuta di limone, o una sbruffata di aceto, guarniteli di creste di barba- bietole o creste di fette di limone. Insalata di barbabietole o pomi di terra. iO'i. Fate cuocere le barbabietole, cotte tagliatele a (ette sottili, guarniteli con piccoli cocomeri, filetti d'an- chiode e caperi; fate una salsa di presemolo, anchioda, cerfoglio, caperi o poco stregone i! tutto fino tagliato colla mezzaluna, aggiungete un poco di senape, sale e pepe, stemprati con olio ed aceto e versatcvela sopra: così farete anche ai pomi di terra. Pomi alla Basciainella. io3. Allessate i pomi di terra nell'acqua, pelateli e tagliateli a f<tte, fateli tostare in una torciera con un pezzo di butirro, facendoli di tanto in tanto saltare, po- nendovi pepe, sale e noce moscata, prontatc una lunga basciamella come al capitolo \f) ti, 21, versatcvela so*