LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLIC VERDURE 2$Q friggere nella tortiera a butirro tostato ed al momenta di servirli, spremete il sugo <P un mezzo limone. Topini ambour, ossia peri di terra trifolati. 109. Pelate i peri di terra crudi, fateli cuocere in un bianco come al capitolo 22 n. [\> i quali cuociono a po- chi bolli, farete ungasele come al capitolo l/f n. 8, le- vate i peri dal bianco e tritolateli, tostato Pascic vi por- rate i peri aggiungendovi un poco di sostanza, osser- vando che sono facili a disfarsi, sgrassateli e serviteli con crostoni. Topini ambour in insalala. 110. Fattli cuocere in bianco come sopra, lasciateli raffreddare, lavateli dal bunco, tagliateli a tette, con- diteli con una gremolata di due anchiode, fesa doglio, poco scialò e poco presemolo , tridate il tutto scioglie- tela con olio e aceto, ponendovi sale e pepe, caperi in- teri o Iridali couie piacciono, montate i peri di terra so- pra una fumminghina, guarniteli con creste di limone e versatevi sopra la gremolata, unendovi se vi piace un poco ili senape e serviteli. Topini ambour fritti. i n . Fateli cuocere in bianco come sopra, lasciateli venir freddi, levateli dal bianco tagliateli a pezzettini o iu quattro, infarinateli e fateli cuocere al grasso bianco, montateli sopra un piatto con salvietta e serviteli cou presemolo e salvia fritta. Si potranno anche servire ira* boraggiati, cotti perù nello stesso modo e fritti alla gras- sa. Come pure si potranno cuocere come sopra e in- volgerli nella pastina facendoli friggere come sopra, ed in allora si marinano prima con poco olio e una spre* muta di un mezzo limone. Meregiane fritte e con sostanza. n a . Pelate le meregiane, tagliatele a fette rilevate^ imbianchitele nell'acqua calda, colatela con un crivello, ed asciugatele con un panno, infarinandole al momento di farle friggere al butirro tostato, montate le meregiane sul piatto asciutte e versatevi sopra una sostanza di con- sumine 0 coulì. Potete farle friggere anche a grasso bian- co, versandovi sopra cotte la detta sostanza.