LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

s 6 o CAPITOLO XIV. fileggiane Vif folate. i 13. Imbianchitele come sopra e spremetele. Pron- tate un ascié come quello dei lunghi (n. 8 di questo capitolo), tostato, ponetevi le meregiane, mescolatele col porvi sale, pepe e noce moscata, unendovi un poco di costanza, al momento di servirle, sgrassatele , versate sul piatto e servitele con crostoni. Meregiane al butirro. i i 4- Imbianchite asciugate e tagliate a fette le me- regiane, passatele alP uova sbattuto e al pane y imbo- raggiatele mettetele in una fortiera con butirro tostato e fatele friggere e servitele al naturale con sugo di mez- zo limone» Coste alla Parmigiana. 1 i5. Levate i fili dalie coste e pulitele dal verde, lavatele e fatele imbianchire con acqua e sale, fatele colare col crivello e fredde spremetele. Mettetele sopra d' un piatto di rame e conditele suolo per suolo con butirro e formaggio grattugiato e poco pepe, fatele con- finare al forno 0 al testo con fuoco sopra e sotto, al momento di servirle versatevi sopra un poco di sostan- za o buon couli. Coste alla sostanza. t 16. Pulite, imbianchite ed asciugate le coste ad una ad una con panno , unitele ad una sostanza di meta couli e metà aglasse, tenetele a mijouté un'ora, al momen- to di servirle versatele al piatto e guarnitele con crostoni. Coste alla BasciamelLi. 117. Pulite, imbianchite ed asciugate rome sopra le coste ponetele sopra d'un piatto e suolo per suolo po- netevi formaggio, butirro, poco basciamella (capitolo »C) n. 35), e poco pepe, V ultimo suolo sarà di basciamclla, fatele gratinare ai forno o al testo con fuoco sotto e so- pra e servitele con crostoni. Coste alla pastina. 118, Pulite le coste, tagliatele lunghe un dito, fatele cuocere in un bianco. Cotte levatele ed asciugatele con un panno ad una ad una^ al momento di farle friggere inviluppatele nella pastina di latte (capitolo 2 n. 5), fa*