LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

3 l 8 CAPITOLO XVI, Giardiniera di Geladina. IOO. a) Prendete della frutta fresca, cioè marenc, le- vandoci le ossa, fambrose, magiostre, ribes in granelli, mettetele in infusione divise con poco zucchero, poco rosolio, cannella e rhum. Fate una geladina di once una e mezza di colla di pesce, un bicchiere e mezzo di ma- raschino, e quindici once di zucchero chiarificato insie- me alla colla. Tenete separata un poco di colia lique- fatta collo zucchero ed al rimanente della colla uniteci quattro bei limoni e se sono piccoli sei e coloritela col rosso d'amarante. Con la colla che avete tenuto in di- sparte fate un mezzo bicchiere di blan-mangc fatto con poche armandole, poco fior di latte e ben passato tene- telo in disparte. Colla stessa colla fate con i spinarci il color verde, caricate di color amarante un poco della geladina già rossa} indi prendete uno stampo canellato od in questo formate una rosa con una frascati ed uno o due bottoni se sarà possibile, untatelo superficialmente con olio d'armandole con un pennello, mettetelo nel ghiac* ciò, nella rosa metteteci il color rosso carico e nei bot- toni, quell'altro rosso meno carico ed il verde nelle fo- glie e gelatelo : indi i bottoni empiteli con colore ver- de, gelato questo gli farete un suolo di blan-mangc, e gelato esso pure gli farete un suolo di color rosso, poi asciugherete i frutti e ne formerete un suolo di questi ed un altro suolo di geladina rossa sino al coprimcnto del bonetto e la servirete senza farli toccare acqua cal- da ma la dislaccherete con un dito all'intorno. Geladina di Portogallo o di Limone. toi . Prendete otto portogalli, col cava-verdura vuo- tateli, osservate di non guastare la scorza, acciò si pos- sono empire, vuotati, metteteli nell'acqua fresca, passate alla salvietta il suo interno, unite quattro sughi di li- mone, un'oncia e mezza di colla di pesce e tre zaine d'acqua, fate liquefare insieme alla colla di pesce o colla de' piedi una libbra di zucchero, passate il tutto alla salvietta^ unendovi uu mezzo bicchiere da zaina di ro- solio di cannella o maraschino, mischiate il tutto e con questo empite i portogalli, metteteli a gelare alla staffa e lasciateli sino al momento di servirli, levateli dal ghiac-