LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DE*. DOLCI 3lC) rio, tagliateli in quattro, montateli sopra una salvietta sotto un piatto e potrete lasciarli anche interi. Qualora volesle dargli maggior colore, potrete servirvi del co- lore amarante o cocciniglia o pezza di levante che la farete bollire con poca geladina. Blan-mangé. t02. Fate bollire un boccale di pannerà se è d'esta- te, pelate e pestate al morta jo once tre di armandole dolci, bagnatele con la pannerà, acciò non facciano o- lio, ben pestate unitele colla pannerà: fate liquefare una zaina d'acqua, un'oncia di colla di pesce, once nove di zucchero e fatelo liquefare insieme alla colla, unite tutto insieme e passatelo ad una salvietta, sforzando con un cucchi.*jo di legno acciò prendi il gusto dell'armando- la, indi versatelo in uno stampo con buco nel mezzo, fatelo gelare, gelato montatelo sopra d'una salvietta e servitelo, li potete dare il gusto di vaniglia. F R U T T I , Souflc di Pomi cotogni. io3. Prendete una libbra di pomi cotogni, pelateli e levateli il caruspio, tagliateli a minute fette, fateli cuo- cere nel vino bianco, passateli al sedaccio, purgate una libbra di zucchero, passatelo e ristringetelo alla piuma o sia all'ultimo grado, unite i pomi passati al sedaccio, mischiateli sempre sino a che siano asciutti sul fornel- lo, asciugati unitevi quattro once di marmellata di cedra- to, fatela asciugare unitamente, mischiando sempre ac- ciò non si attacchi, bene asciutta mischiatela con un cucchiajo di legno sino a che sia quasi fredda, montate la fiocca ò\ dieci chiari d'uova, bene incorporato il tut- to, coprite di ostie un piatto d'argento, versatevi il com- posto, accomodandolo col coltello a piramide, mettetelo al forno che sia dolce, lasciatelo cuocere dieci o dodici minuti, preso che abbia il colore, servitelo al momento. Soufflé Svizzero. io3. a) Pigliate otto pomi di terra, cotti, pelati e pas- sali al sedaccio, due once di butirro appena liquefatto, once tre di zucchero in polvere, il tutto mischiate e uni- tevi un cucchiaie di rame, il sugo d'un limone e poca