LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

3'iO CAPITOLO XVI. scorza di limone rapata , quasi un mezzo bicchiere di pannerà doppia, due uovi interi e due rossi, poco sa* le, il tutto foettato per mezz'ora, pronto un piatto d'ar- gento o di rame, fatelo cuocere al forno temperato e * servitelo al momento prima che venga abbasso. Soufflé di economia alla Svizzera. io3 bj. Prendete quattro once di butirro, liquefatelo, quattro once di farina tosta in bianco, un boccale di latte che verserete a poco a poco, poi quattro once di zucchero con poca cannella, poi una rapata di limone col zucchero, quattro rossi d'uovi, al momento li chiari montati al forno e mezz'ora prima di tavola metterete il piatto al bagno maria. Dolce Svizzero a uso bodeno. io3. e) Prontate delle fette di pane francese imbur- rato, e pronto dell'uvetta o sultana, vaniglia fatta in pol- vere con poco zucchero, scorza di limone rapato con zucchero, e del zucchero in polvere , pigliate una tas* sina che resiste al bollo ed empitela con la robba sud- detta, mettetele sopra tre uovi sbattuti, un boccale di pannerà o latte, e si legherà la tassina con una sal- vietta e la si farà cuocere nell'acqua bollente per due ere e si serve con sabajone. Fangoè di Marmellata. io4- Prendete once dodici di marmellata di cotogno, once quattro di marmellata di cedrato, unite assieme una libbra zucchero fino in polvere, lavoratelo bene con un cucchiajo di legno mischiando sempre, montate alla neve otto o dieci chiari d'uova, il tutto manipolate, versatelo sopra d'un piatto e fatele cuocere come sopra al n. 10J e servitelo ali 9 istante. Bonet Soufle, io5. Untate di butirro un bonetto che abbia il buco nel mezzo, copritelo con pasta frolla n. 125 al 127 di questo capitolo, tiratela sottile, prontate un composto di souflé come sopra al n. io3, versate nel bonetto il com* posto, fatelo cuocere al forno temperato, servitelo al mo- mento prima che si abbassi. Si potranno fare i bonetti soufte di diversi gusti, cioè o di marmellata 0 di persici 0 di mognaghe 0 di peri o