LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DE* DOLCI J-2 I di fambrose, ma debbono essere consistenti e ristretti in quanto alla manipolazione, e per la cottura si deve osservare quanto qui sopra si e prescritto. Soufle alla gentile. 106. Fate cuocere nell'acqua quattro pomi di terra e passateli ai sedaccio, allestite una creme pasticciera con once quattro zucchero, poca cannella, mezzo cucciiiajo di farina di semola, poca scorza di limone, quattro rossi d'uova, una zaina di pannerà, tiratelo al fornello, mi- schiatelo bene ed unitevi i pomi di terra con sei rossi d'uova e montate alla fiocca i chiari, fate un bordo di pasta in un piatto d'argento o di rame, untatelo di bu- tirro, versatevi dentro il composto tenendolo alto nel versarlo, ponetelo al forno a cuocere, cotto inzucchera- telo e servitelo al momento, altrimenti è soggetto ad abbassarsi. Zuppa di tnarene o di vissole. 107. Levate Posso e il picollo ad una libbra di ran* rene 0 di vissole, unite una libbra di zucchero, un mez- zo di vino bianco od anche rosso vecchio, scorza sottile di limone , poca cannella intera , fatela bollire per un quarto d'ora. Prontate delle fette di pane francese to- stato alla graticola, stendetele sopra un piatto 0 fiam- mingliina , levate dalia marenata la scorza di limone e la cannella e versatela sopra al pane e servitela. Prugne di Provenza stroppate. 108. Fate cuocere per un quarto d'ora con once sei zucchero una libbra di prugne od altri frutti secchi in un mezzo di vino bianco, una scorza di limone sottile, poca cannella in canna cotta, levate la scorza e la can- nella, servitele con crostoni di pane tostato alla graticola. Con la stessa dose si possano pure siroppare le pru» gne verdi, mognaghe e persici} se il frutto come il pero o pomo essendo più duro invece di un mezzo di vino ve ne porrete un boccale ed una libbra di zucchero per ogni libbra di frutta facendola cuocere di più, e se abbiso- gna ristringetelo e se volete colorirlo prima che si raf- fredda ponetevi poco amaranto, versatelo poi in una fiam- minga e servitelo.