LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

S'12 CAPITOLXV*. Scarlatti di Pomi o di Peri. 109. Pelate, tagliate in quattro e levate il caruspio e la pellr dei pomi, poneteli in una cassarola con un boccale di vino bianco ed once quindici di zucchero per ogni due libbra di frutta ed una scorza di limone: indi mettetevi della cannella e quattro garofani involti e le- gati in un pannolino bianco, once tre di butirro fre- sco e fate il tutto cuocere, cotto levate il pannolino ove esiste la cannella e la scorza di limone, levatela e fa- tela ristringere al fuoco ardente. Untate di butirro ab- bondante una cassarola 0 bonetto liscio, copritela con fette sottili di pane francese senzn crosta facendo mon- tare una fetta sopra Palira e sul fondo ponetevi poco zuc- chero: in seguito versate il composto, indi copritelo di fette di pane, sopra di questo mettete poco zucchero e butirro, fatela cuocere al forno o alla bornice con fuo- co sotto e sopra, curate che il pane sii morbido e venga il tutto di buon colore e versatela sopra d'un piatto in modo che resti intero. Scarlottc di Persici. no. Pelate e aprite in due una libbra di persici lass», metteteli in una cassarola con un mezzo di zuc- chero siroppato, mezzo bicchiere di zaina di rosolio a piacere, poca cannella fina, poca scorza di limone ta- gliala sottile, fate il tutto cuocere , se è lungo mette- telo al fuoco ardente a ristringere. Prontatc una cas- sarola 0 stampo imburrato, copritelo di pane come al- l' antecedente numero 109, fatele cuocere al forno 0 alla bornice, preso il bel colore versatela sul piatto e servitela. Scar lotte alla Dama. i l i . Fate i persici stroppati come sopra al numero 110 e ben ristretti. Coprite di biscottini un bonetto li- scio , empitelo d'un suolo di persici siroppati ed un suolo di biscottini tagliali per metà, questi sbruffateli di rosolio a piacere, poneteli nella stuffa con ghiaccio, al momento di servirla versatela sopra d'una salvietta. Potrete coprirla con una giazza reale come al numero 199 di questo capitolo ed in allora la porrete al tiepido onde la giazza asciuga e marcatela anche con tresia.