LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

1)11 DOLCI 3'i5 una scorza di limone tagliata fina ed once sci dì zuc- chero fino e dodici peri tagliati per metà. Colti al testo teneteli al caldo sino al momento di servirli, guarniteli con crostoni di pane di spagna tostato alla graticola, montateli sul piatto e serviteli. Peri alla Regina. 120. Pelate e levate con il cavaverdura il caruspio a dodici peri, pistate nel morta jo once due amaretti, unite a questi once sei di marmellata di cedrato, con questo com* posto empite i peri, poneteli in una torticra con tre zaine di vino bianco ed once nove zucchero, una scorza di ti- mone sottile e poco amaranto: fatelo cuocere al dolce fuoco, cotti serviteli caldi o freddi come più vi aggrada. Portogalli al Bignè. 121. Fate cuocere al siroppo di zucchero e poco roso- lio dei Portogalli pelati e fesati, cotti lasciateli raffred- dare ed asciugateli, abbiate pronta una pastina di latte capitolo 2 n. 5) , involgete in detta pastina una fesa per volta e fateli friggere alla grassa bollente o all' olio, mon- tateli sopra d'una salvietta spolverizzati di zucchero fino e serviteli. Bignè di Pomi. 122. Cotti in siroppo le fese di pomi asciugatele, fate una pastina di vino (capitolo 2 n. 4) 9 inviluppate le fese di pomi nella pastina , friggetele al grasso o all' olio, spolverizzatele di zucchero e servitele sopra di una salvietta. Bignè di varj frutti. 123. Si possono prendere i peri, prugne, mognaghe t persici e marene insiroppati, ed anche questi frutti in spirito dolcificati con siroppo levandogli il suo osso ed asciugati con salvietta e farli a bignè. Fate una pasti* na di Jfatte (capitolo 2 n. 5), involgete i frutti in questa pastina e fateli friggere alla grassa 0 all' olio 0 a metà olio e metà butirro, cotti spolverizzateli di zucchero e serviteli montali sopra una salvietta. DOLCI LIQUID.I Focile di Persici a rosolio. 123. a) Prendete una libbra e mezza di persici belli Cuoco Mil. 1©