LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEI DOLCI 3?*7 l'incorporerete con otto rossi d'uova ed un bicchiere da zaina di rosolio a piacere, tiratelo al fornello, unendo* vi pure tre chiari d' uova montati alla fiocca come so- pra al n. \iò a) e Io servirete come al n. 123 b). Persici alla Borghese. i a3. e) Prendete una libbra di persici belli e maturi, spaccateli, levateci Fosso e con il cava-verdura scavate la sua polpa in modo di lasciarne un poco. Prendete della marmellata di cedro, uniteci deçli amaretti pistati ed un poco di detta polpa del persico, con questi for- mate un pieno ed empite i persici: indi unite i pezzi del persico spaccato e formatene uno intero, passateli a! pane trido fino e per due volte passateli all'uova sbat- tuto e pane trido, abbiate pronto una padella con en- tro metà grasso bianco e metà butirro purgato, il tutto ben caldo metteteli a friggere e fargli prendere bel co- lore, indi levateli, fateli colare sopra un panno , mon* tateli sopra una salvietta, spolverizzateli di zucchero e serviteli. Nella stessa maniera potrete fare anche le albicocche e le mognaghe. Cerase o Marerwne 0 Galfioni alla Cittadina. \<iò % f) Prendete tre quarte d'una libbra de'suddet- ti frutti, levategli l'osso ed il picollo, se volete empi- teli con un poco di marmellata di cedro, formateci il pi- collo con un filetto rilevato di cedro canditato, passateli al pane trido fino, indi due volte all'uovo sbattuto e due volte pure al pane, fateli friggere come sopra al Q. l a i e) e serviteli sopra d'una salvietta. Altro strul tedesco. i a3. g) Pigliate una libbra piccola di dodici once di fior di farina e un uovo intero, poco sale, un'oncia di butirro e poco acqua tiepida, impastatela bene con un cucchiaie, poi col pugno, indi bene lavorata, unitevi al- tra acqua morta 0 tiepida e seguitate a lavorarla sin- tanto che venghi alla morbidezza della sfogliata, e poi spolverizzate la tavola e lavoratela minutamente come la sfogliata prima di mettere il butirro, indi fate una micotella e la metterete in un cantone della tavola, e la bagnerete con un poco d'acqua tiepida coprendola con