LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

Mn CAPÌTOLO XVi, libbra dì butirro e una libbra di zucchero in polvere, impastate il tutto come al numero antecedente, e ritene- te che questa pasta è ottima a far cassa per pasticci caldi, Pasta frolla leggiera. 127. Prendete once dodici farina di semola, unitevi poca scorza di limone tridata fina, once sette di butir- ro, once tre zucchero in polvere, due rossi d'uova, im- pastatele come sopra e vi servirete di questa pasta per i pasticci od altro come sopra. Tutte le paste frolle prima di porle in opera convie- ne untare di butirro la cassarola o bonetto ove la si pone per farla cuocere acciocché non si attacchi. Pasta sfogliala. 128. Prendete mezza libbra di fior di farina, poco sa- Ir, un rosso d'uova, il sugo di mezzo limone, tanto bu- tirro come due o tre noci, un bicchiere di acqua fresca, il lutto impastate bene, lavoratela e fate che rinvenga sotto le mani battendola molte volte sopra la tavola, copritela con una salvietta e lasciatela posare per un quar- to d 1 ora : indi prendete tanto butirro come la pasta, maneggiatelo sulla tavola facendogli perdere il latte ed asciugatelo con una salvietta, poi osservate se la pasta fosse riuscita un poco molle che in allora vi porrete mi- nor butirro, se al contrario fosse un poco dura aggiun» getevene di più butirro, stendete la pasta e ponete nel mezzo il butirro, prendete gli angoli della pasta rico- prite il butirro, stendetela colla cannella sulla tavola, tiratela della grossezza di uno scudo, piegatela colla cannella cinque volte se è d 1 inverno, e quattro se è di estate, dopo fatene quell' uso che vi è necessario. La giusta dose di far questa pasta non è che di pren- dere tanto di farina quanto di butirro e se fosse di e- state maneggiate prima il butirro nell'acqua con dei pezzi di ghiaccio perchè s'indurisca, ed è anche meno facile attaccarsi alla tavola. Pasta di mezza sfogliata. i'jg. Prendete una mezza libbra di farina, stendetela sul tavolo, mettetevi poco sale, un rosso d' uova, una quarta di butirro, invece di acqua bagnatela con vino bianco, impastato il tutto e dategli tre 0 quattro giri.