LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

BEC DOLIC iSr Di questa pasta servitevi per pasticci di maccheroni o sorta e per friggere nel grasso a binde] 1 Se avvanza della pasta sfogliata potrete servirvene il giorno seguente per mezza sfogliala per far rizzoli o timballi. Sfogliata grassa. \io. Fate la pasta come la sfogliata (n. 128), invece di butirro prendete della grassa di rognone di manzo, pulitela dalle sue pellesine, pestatela al mortajo e pas- satela al sedaccio, unitela alla pasta e dateci cinque o sci RI ri, e ve ne servirete per lare valuani 0 valuanini od altro che vi occorrerà. Si osservi che la sfogliata si può impastarla con ac- qua e sugo di limone, o con vino bianco, o con pan- nerà* 0 con latte facendo Rimpasto come la sfogliata, unendovi il butirro 0 grassa, dandogli i prescritti giri, e se vi mettete latte 0 pannerà in allora non gli metterete il sugo di limone. Sfogliata alla tedesca. i3o. a) Pigliate once 18 farina fina in un laslotto, poco sale, mezzo limone, poco butirro, due cucchiai) di spirito di vino, un rosso d'uova e poca acqua, il tutto mescolate e formate la pasta a forza, indi sulla tavola ben battuta e ben tortiliata e ancora ber. lavorata, poi pigliate once a4 butirro, once sei farina, tirata sulla tavola, dateli li giri come si fa alla sfogliata, dopo u* ititela all'altra pasta dandoli li soliti giri, e tagliatele a piacere le torte, e fatele cuocere al forno temperato 0 al testo fuoco sotto e fuoco sopra. Pasta brisé. i3f. Prendete una libbra di fior di farina ponetela sopra del tavolo, fatevi un buco nel mezzo, unitevi sei rossi d'uova, una quarta di butirro, once tre zucchero, poca acqua fresca ed impastatela in modo che riesca piuttosto dura. Questa pasta è ottima per fare pastic- «i mangiabili caldi. Pasta falsa per pasticci freddi. i3*. Ponete sul tavolo due libbre di farina bianca, poco sale , once sette grasso bianco o once sette bu- tirro, otto uova intieri, ed acqua quasi bollente, iuipa-