LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

3 3 2 CAPITOLO XVI. statela che riesca dura pici che sia possibile, lavoratela bene colle mani, se avrete la gremola fatela rinvenire a forza, mettetela in opera per i detti pasticci freddi che trovansi negli entremets. Pasta alla Maddalena con armandole. 133. Pelate e pestate once tre di armandole, bagna- tele con un chiaro d'uova, passatele al sedaccio, unen- dovi once tre farina di semola, fate liquefare once quat- tro butirro unendovi mezza libbra di zucchero in polve- re, tre uova intieri il tutto incorporate, lavoratelo bene con un cucchiajo di legno, ponetevi poca scorza di li- mone, poco cedrato a filetti, poca cannella mischiate il tutto: untate di butirro una torticra a versate il com- posto sopra, fatelo cuocere per mezz' ora al fuoco dol- ce s cotto tagliatelo a nosange , montatelo sopra d'una salvietta e servitelo spolverizzato di zucchero. Pasta alla Maddalena senza armandole. i34« Fate liquefare mezza libbra di butirro in una cas- sarola, unitevi mezza libbra di farina, mezza libbra di zuc- chero in polvere, sei rossi d'uova, poco cedrato, poca scor- za di limone tridata fina, incorporate il tutto, maneggian- dolo bene con un cucchiajo di legno per mezz'ora, mon- tato i chiari d^uova alla fiocca ed uniteli al composto* iJntate una fortiera di butirro e versatelo sopra, fatela cuocere al forno per raezz' ora, cotta tagliatela a nos- ange, spolverizzata di succherò o giazzatela di sopra con giazza reale marcata con tresia, fatela asciugare alla stuf- fa, montatela sopra d'una salvietta e servitela. Pasta per fare i panetti. Ï35. Prendete una quarta farina di semola, once tre farina gialla, once sei zucchero, due rossi d'uova, poca scorza di limone tridata fina, poca cannella, un pizzico di fior di sambuco Iridato fino, una quarta di butirro, once due uva sultana, impastate il tutto, e fatta la pasta, forma* te dei piccoli panetti tondi, al dissopra marcateli con un coltello facendovi dei tagli in croce non profondi e indo- rateli di uovo sbattuto: fateli cuocere al forno montateli so- pra d* una salvietta e serviteli spolverizzati di zucchero. Pane speziale alla Bresciana. i 36. Prendete una libbra di fior di farina , una hb-