LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

BEI D&I.Cf 345 eguale, eotta prendete la giusta misura dell'alzata, un- tate di butirro il disopra del fondo d' una cassarola dell 1 egual misura della pianta dell'alzata, indi coprite questo fondo di detta pasta dandogli la sua grazia la- sciandovi un bordo alP intorno di tre diti : prendete un disegno adattato all' alzata , untatelo di butirro come sopra e ponetelo intorno alla cassarola e col coltello indicato dissopra tagliate la pasta adattata al disegno , dopo disegnato levate la carta e ponetela al forno os- servando che prendi lo stesso colore dell' alzata: fate cuocere un poco di retagli della pa«ta, indi pestateli e passateli al secteccio , con questa farina e due rossi d' uova formate una pastina non troppo liquida , né troppo dura , mettete un poco di questa pasta al lab- bro della pianta dell' alzata , attaccatelo alla metà del fondo , prendete gli altri pezzi dell'alzata tagliati per metà prima di farli cuocere , non potendogli tagliare dopo cotti, ponete due di queste mezze alzate per ogni parte del pezzo intero, attaccateli con la detta pastina alle giunture. Piantata che sia V alzata che figuri sei angoli mettetelo alla stuffa onde s'indurisca la pastina. Acciò di questa alzata possiate servirvene più volte, con- servatela alla stuffa tiepida, qualora poi vogliate ser- virvene che una sol volta potrete legarla con un pic- colo bindolino color rosa, dando un laccio alla metà della alzata > ed altro in cima, assicurandola coi cari- carla di pasticcieria accio non cada. Piantata 1' alzata copritegli con carta rizzata i piedi acciò non si vedano le giunture, sopra queste carte vi si porrà la pastic- cieria destinata spolverizzata di zucchero; essendo la pasticceria sempre adattata a qualunque alzata fuorché non sia liquida, per cui potrete anche porvi uova ri- pieni, portogalli eoa geladina 0 limoni , tenendo sem- pre il metodo che sopra il piatto reale siavi una sal- vietta sotto all' alzata. Pasta per bordare i piatti per entré alla francese. i55. a) Impastate della farina di semola con rossi d'uova, che sia ben dura, tirate questa pasta lunga come il bordo del piatto che volete servirvene, torna- tela col coltello da una parte e dell'altra, indi stende-