LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

3 5a CAPITOLO XVI. Pasta alla forgine. 174. Pelate ed asciugate alla stuffa una libbra di ar- mandole dolci, passatele al morta jo bagnandole con chiaro d'uova indi passatela al sedacelo , mettetele in una cassarola con due chiari d'uova montati alla fiocca, untate di cera un loglio di rame distendete sottile la pasta, fate una giazza di once nove di zucchero, poca cannella, poco coriandro in polvere e due chiari d'uova montati, fatta la detta giazza stendetela sopra la pasta, fatela cuocere al forno dolce, cotta tagliatela a nos* ange, od altra forma con copa-pasta lavorato, mon- tatela sopra d'una salvietta e servitela. Crostoni di pasticoieria. 175. I crostoni si faranno di pasta sfogliata tagliata a tre angoli, 0 creste^ 0 anelli, fateli cuocere al forno, o fateli friggere alla grassa, di questi crostoni servi- tetene per gli entrée con salse. Pasta di armandole. 176. Pelate ed asciugate alla stuffa due libbre di armandole * pestatele al mortajo con poca acqua, indi passatela al sedaccio, mettetela in una bastardella ben pulita, ed unitevi una libbra e mezza di zucchero fino passato al sedaccio di seta, tiratelo al fornello dolce e frattanto che cuoce mischiatelo acciò si asciughi, ben asciutta, versatelo sopra d' una tavola spolverizzata di zucchero non meno di mezza libbra dell' eguale finez- za e passato al velo e maneggiatelo un poco ; con que* sta pasta, formerete dei frutti 0 cerase 0 magiostre o fanghini o ravanelli o qualche emblema o tazze o ghir- lande di fiori o cestelle 0 qualche alzata di disegno qualche piramide; formati li farete asciugare alla stuffa, le alzate o gli ornamenti giazzateli con tresia od altri ornamenti; potrete fare anche un elmo coi capelli formati di zucchero alla sultana (veg. n. 79 di questo capitolo). Croccante di armandole fritte. 177. Pelate e tagliate a filetti una libbra di arman- dole, ponetele sopra d'un qualche recipiente unendovi once sette di zucchero Gorettone fatto passare sotto la cannella, tagliate una scorza di limone Iridata fina alla mezzaluna, ponete una quarta d' olio fino in una padella