LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

3 5 4 CAPITOLO XY>. mortajo con una goccia d'acqu3, passatele ai sedacelo, unitevi una mezza libbra di zucchero passato al sedac- elo, mettetelo al fornello a fuoco dolce e fatelo asciuga- re in una cassarola o piccola bastardella , mischiatelo sempre sino ache sia asciugato e dategli un gusto di vani- glia od altro: spolverizzate di zucchero una tavola e disten* dete la pasta con una cannella, untate di cera o di olio fino una cassarola mezzana, copritela aldi fuori con detta pasta dandogli una bella grazia senza pieghe, incartatela di carte reale e legatela con spago a ciò non si sbassi, fatela asciu- gare al forno, levatela e copritela di giazza, ornatela di confetti a colori, fatela asciugare alla stuffa, montatela sopra d'una salvietta e guarnitela con altre schiumette. Croccante di Armandole alla Caramella. ì8f . Pelate e tagliate a filetti una libbra di arman- dole e mettetele in una tortiera ad asciugare alla stuffa o alla bornice, fatele prendere un poco color d'oro, mettete in una cassarola once nove di zucchero fino, un cue- rhiajo d'olio fino, formate collo zucchero e Polio la ca- ramella mischiando con un cucchiajo di legno sopra il fornello, indi unitevi le armandole t lasciate prendere il color d'oro, aggiungendovi poca scorza di limone trida- ta fina. Untato di olio fino una cassarola o uno stampo o bonetto lavorato come vi aggrada, versatela sottile in- torno al bonetto con un limone intero, distaccatelo e leva- telo dal bonetto, se non sortisse allora lasciatelo raffredda- re indi fatelo scaldare al fornello ed inallcra sortirà, guar- nitelo con giazza e tresia, montatelo sopra d'una salvietta, tenetelo alla stuffa acciò asciughi la giazza e servitelo. Ossa de* Morti. 182. Purgate una libbra di zucchero e passatelo allo stamigno, indi fatelo bollire in una bastardella al grado che incomincia a filare, provandolo con stecco che si attacchi, pelate, asciugate e pistalc al mortajo con un chiaro d' uova una libbra di armandole, montate la fiocca di quattro chiari d' uova, ponete le armandole nel zuc- chero, indi la fiocca ed unite il tutto: fatelo cuocere al ba- gnomaria mischiando sempre, quando sfiorirà levatelo dalla bastardella e versatelo sopra di una tavola spol- verizzata di zucchero, formate con questa pasta dei ba-