LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

ori DOLCI 3S/> stoni o in figura di anelli di colta di pisce, fateli asciu- gare al forno sopra d'un rame stagnato unto di cera, montateli sopra d' una salvietta e serviteli. Le arman- dole si potranno adoperare, metà filettate e metà piste al uaortajo o filettate tutte. Pasta per Meringhe. i83. Prendete una libbra di zucchero fino in pane, mettetela in una bastardella con un mezzo d'acqua, ti* râtela al fornello al grado della piuma, montate quat* tro chiari alla fiocca, unite questa allo zucchero, fatelo incorporare al fuoco : prendete delle ostie, distendetele sopra della tavola, per ogni ostia ponetevi un cucchiajo di questa pasta, oppure sopra d'un foglio di carta, se non vi sono ostie, fateli alzare ed asciugare al forno te- pido, levateli dalla carta, montateli sopra d'una salvietta e serviteli, e se sono fatti colle ostie si servono come sono. armando lata. 184. Pelate, asciugate e pestate al mortajo con un chiaro d'uova una libbra di armandole e passatele al «edaccio, pestate e passate al sedaccio una libbra di zuc- chero bello, incorporate il tutto dandoci un gusto di va- niglia 0 altro a piacere : empite la siringa di cucina col- lo stampino a stella e fiori, passate sopra d'un foglia di carta la pasta alla siringa, tagliate delle colonnette, montatele sopra d'un foglio di carta e stendetele sopra un foglio di rame e fateli cuocere al forno tepido, cotti montateli sopra d'una salvietta e serviteli. Schiume (Cannandole. 185. Ogni libbra di zucchero asciutto alla stuffa, pi- stato e passato al sedaccio di velo, ponetevi due once di armandole piste con poco chiaro d'uova e passate al se- daccio, unite il zucchero alle armandole con un chiaro d'uova montato alla fiocca, incorporate il tutto con un cucchiaio di legno e dategli un qualche gusto: apparec- chiate delle cassctline di carta e distribuite la schiuma per ogni cassettina; potrete anche stendere varj pei- zetti sopra d'una carta, farli cuocere al forno tiepido, dopo montarli sopra d'una salvietta e serviteli. Biscottini d'/fnici. i8(>. Prendete once dodici di farina semola, sei cnc«