LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEI DOLCI *>àg foglio di carta, mettete sopra ai detto composto un cuc- chiaia un poco distante^ e fateli cuocere a forno assai dolce se volete spolverizzatevi sopra delle tresie a co- lore o naturale, levateli della carta e nel mezzo levatelo con diligenza, pronta un'altra carta tornate a fare ricuocere come indietro, al momento che avete di servirli li empie- rete o di lattemiele o gelatina o marmellata o crema, il tutto sia legato con poco di colla di pesce, o di colla de'piedi, acciò questi che si metteranno nel mezzo re- stino sostenute. Zucchero sporigato. 196. Prendete una libbra di zucchero in pane della prima qualità, mettetelo in una tazza di ottone con ma- nico 0 ponzonera di rame, ponetevi acqua che stia quasi a galla dello zucchero, tiratelo al fornello sino alf ul- timo grado, in modo che lo zucchero, cominci a far piuma ^ frattanto allestite una giazza di once due dello stesso zucchero pestato e passato a! sedacelo di seta, unendovi un mezzo chiaro d' uova e poco sugo di li- mone, sbattetelo per mezz 1 ora in una tazza, unitelo tosto al zucchero che sia alla piuma , mischiatelo con destrezza e versate tutto il composto sopra d^ una carta reale, stateci sopra col calore della medesima ponzo- nera intanto che si alzi lo spongato , indi con un col- tello tagliente e di lama fina appena levato il composto tagliatelo a nosange 0 a quadretti prima che il com- posto prenda consistenza per il freddo , montatelo so- pra una carta stratagliata 0 salvietta e servitelo. Pasta alla JSapoleona. 197. Fate passare al sedaccio di seta una libbra di zuc- chero fino, uniteci once dodici di farina fior di semola, im- pastate con due once dragante lasciato in infusione nel- V acqua fresca dalla sera alla mattina e passato al sedac- cio, spolverizzate la tavola con zucchero invece di farina, stendetela con cannella sottile sopra la tavola, mettetela sopra carta reale, fate con questa degli ornati 0 piccole alzate, metteteli a cuocere al tepido forno che non pren- dano colore, cotte giazzatele con giazza di rosolio 0 giazza reale come qui sotto ai numeri 199 e 200, guarniteli con tresia sortita e con diversi colori mangiabili, giazzatcli