LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

36o CAPITOLO XVI. dall'altra parte, poneteli ad asciugare alla stufia, at- taccate con zucchero alla caramella le dette alzate od ornati e se saranno pezzi leggieri attaccateli con gom- ma arabica sciolta con poca acqua e colla di pesce. armandole alla Perlina. 19S. Prendete una libbra di armandole dolci che potete anche adoperarle colla pelle 0 levarla facendole sbianchi™ nclPacqua bollente, asciugatele in una fortiera alla stuf- fa 0 alla bornice, purgate una libbra di zucchero, ristrin- getelo alla piuma unitevi le armandole e mischiate il lutto insieme, versate sopra un foglio di carta reale il composto con sopra once quattro di zucchero in polve- re, mescolatele col zucchero, dividetele Tuua dall'altra e ve ne servirete con sotto carta stratagliata. Giazza Beale. 109, Fate passare al sedaccio di seta once sei zuc- chero fino, aggiungetevi la spremuta di mezzo sugo di li- mone e due chiari d'uova, lavorate bene il tutto con un cucchiajo dandogli quel gusto che desiderate ; di questa giazza servitevene per giazzare in bianco e potete poi dargli quel colore che credete secondo il bisogno. Giazza di rosolio. 200. Fate liquefare sei once di zucchero fino, un'oncia di gomma arabica ed unitevi poco rosolio di maraschino: potrete servirvi di questo per indorare quanto credete di oggetti di pasticciere, ponendovi sopra di questa della Eresia 0 pistacchi 0 la lascierete naturale. Gusto di caffè. 20t . Prendete del siroppo di zucchero, fate tostare once due di caffè, così caldo versatelo nel siroppo, co- pritelo, lasciatelo venir freddo, levate il caffè dal sirop- po, tiratelo alla piuma, se incomincia a spungarsi versa- telo fuori sopra carta reale, lasciatelo raffreddare, pi- statelo al bronzino e passatelo al sedaccio di seta: ve ne servirete per dar gusto al lattemiele od altro. In quanto al gusto della vaniglia questo va pestato con poco zucchero in pane, passatelo al sedaccio e servite vene. Ftvde de"*Spinacci al zucchero. 202. Prendete le foglie dei spinacci, pestatele al mor- tajo e passatele al sedaccio, ponete questo sugo ncl lV