LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

m%i DOLCI 361 equa bollente , levate con una schiumarola quello che viene dissopra, tirate del siroppo di zucchero, unitevi il verde, fatelo ristringere assieme, dopo cassatelo al se- dacelo e ve ne servirete di fare la giazza verde : in quan- to alP acqua verde ve ne servirete di dar colore alla ge- ladina per fare P insalata dolce, servendosi del metodo come al n. 97 di questo capitolo. Gusti alla Schiuma* 2to3. Gusti di armandole, di pignoli, di pistacchi, di cioccolata, di vaniglia, di menta, di cedrato, di rusa, di fambrose, di magiostre, di caffè, di portogallo e d' an- nanass. Di tutti questi gusti i naturali si adoperano senza composto, quelli clic sono in estratto, basta due goccie per ogni mezza libbra di zucchero tanto in pol- vere come purgato. Color verde per il butirro e per la gtladina. 204. Prendete pochi spinacci, poche biede e poco pre- senzio, pestate il tutto al mortajo spremete il su^o con una salvietta, mettetelo in una cassarola. e quando car- nisce colatelo sopra un sedaccio di seta, colato servi- tevi per colorire il butirro: P acqua che raccogliele dal sedacelo è ottima per colorire di verde la gcladma, al quale ve ne servirete per far l'insalata di geladma co- rns ai n. 97 di questo capitolo. Pasta alla Cappuccina ad uso bignè. 205. Prendete duecucclnaj farina di semola, poco zuc- chero, se volete anche senza, una raspadina di scorza di limone 0 portogallo, due uova interi ed una zaina di fier di latte 0 pannerà, mischiate tutto insieme, untate di bu- tirro una tortiera e metteteci questo composto, fatelo cuoce- re in bianco alla bcrnice con fuoco sotto e sopra, lasciatela venir fredda, fate dei piccoli pezzi della grossezza d'un pic- colo dito, fateli friggere al grasso bianco o all'olio, presi che abbiano un bel colore e croccanti spolverizzateli di zucche- ro, montateli sulla salvietta e serviteli ben caldi, e po- trete anche servirvene per bignè che sono d'una gran- de economia sì per la spesa che per la tatica. Colori mangiabili. 206. Colore coccioniglia, cocciogomma, colore pezza di levante, amaranto, colore verde di spinacci, colere va - Cuoco Mil. 11