LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

368 CAPÌTOLO XVII. chéri, chiarificarli, passarli alla stamigna di lana, e per conoscere se il zucchero è tirato al vero siroppo con- viene osservare la prima piuma, la seconda che sia più ristretta, la terza e Pultima che chiamasi la gran piuma, la quale è facile a passare la cottura. Modo di fare la mostarda. > i. Prontate la frutta che volete siroppare cioè: me- loni, porlogall^ napolini, cedrato. I napolini e i portogalli allestiteli nel modo sotto indicato al n. 16 di questo capi- tolo, le zucche e i meloni pelateli, fateli impassire e sbian- chiteli nell'acqua una sol volta, indi passateli al siroppo come il cedrato, all'ultima cottura ristringete il siroppo fatto col zucchero, unite il tutto insieme con una lib- bra di senape fresca e fatela bollire, lasciatela venir fredda, versatela in un vaso o mastello di legno, tura- telo bene e ve ne servirete quando vi occorrerà. Sorbetti di pannerà cotta. i. Mettete in una cassarola dodici rossi d'uova ed once sei zucchero, poca scorza di limone, poco corian- dro maccato, poco cannella intiera poco pannerà con entro poco caffè appena tostato, unite a tutto ciò un boccale di pannerà semplice, mischiate il tutto e tiratelo al fornello curandolo che non granisca, passatelo al sedaccio lascia- telo venir freddo in una marmitta di terra, in seguito met- tetelo in una sorbettiera } fate un fondo di ghiaccio nel fondo del mastello, spolverizzatelo di sala pestato e met- tetevi la sorbettiera, soffocatela con un suolo di ghiac- cio pestato, ed altro suolo di sale pestato, sino che sia pieno calcandolo intorno alla sorbettiera e giratela con- tinuamente, quando il composto comincia ad attaccare mi- schiatelo con una spatola di volta in volta distaccando il composto dalla sorbettiera e sbattetelo acciò resti ben manteccalo* quando conoscete essere a perfezione pron- tate dei stampi di latta, empiteli e copriteli di carta, met- titeli in istulfa con ghiaccio e sale, lasciateli per un'ora o due e poi levateli: lavate gli stampi nell'acqua fresca, « con un panno inzuppato nelP acqua bollente bagnateli all'intorno acciò lo stracchino si distacchi dallo stam- po, montateli sopra d' una salvietta e serviteli.